Pasta Sfoglia alla Panna di Montersino
In verità non è la prima volta che provo la pasta sfoglia, ma la provai già un paio d’anni fa sicuramente non con lo stesso risultato di questa volta!
Ho voluto provare la ricetta di “Montersino” della pasta sfoglia alla panna, perché (dicono) per iniziare sia leggermente più facile nella realizzazione.
Vi scrivo alcune raccomandazioni che vi eviteranno degli errori comuni:
- rispettate rigorosamente le tempistiche che vi scrivo in ricetta;
- usate la panna fresca, per intenderci quella che si trova nel banco frigo dei supermercati;
- usate il burro bavarese o da panna di centrifuga, il migliore secondo me è il bavarese di “Eurospin”;
- usate una farina per sfoglia o comunque che abbia un W280/300;
- troverete una dose molto grande perché vi consiglio di farla in abbondanza e congelarla poiché prevede passaggi molto lunghi.
Procedimento
Iniziate la sera preparando il pastello, quindi inserite in impastatrice con la foglia o in una ciotola per chi impasta a mano tutti gli ingredienti ed impastate per pochi minuti (4 o 5 minuti).
* Io ho utilizzato Uniqua gialla del “Molino dalla Giovanna”
Ponete il pastello nella pellicola, dandogli più o meno la forma di un rettangolo.
Preparate anche il panetto, lasciate ammorbidire il burro per un paio d’ore a temperatura ambiente, dopodiché inseritelo in due fogli di carta forno e con l’aiuto di un mattarello ricavate un rettangolo grande circa come il pastello, all’incirca di 6-7mm di spessore.
A questo punto mettete in frigo sia il pastello che il panetto per 12h, ma anche di più.
Io l’ho fatto riposare 20h
Estraete dal frigo sia il pastello che il panetto ed iniziate a stendere il pastello nel senso della lunghezza, che dovrà essere il doppio della lunghezza del burro, ma largo esattamente come il panetto.
Ora sarete pronti per incassare il panetto all’interno del pastello, ponete il burro al centro del pastello e piegate i due lembi a libro fino a farli coincidere, ma non sovrapporre mi raccomando.
Ora girate l’impasto di 90 gradi così da ritrovarvi la chiusura in verticale ed al centro, ora iniziate a stendere con il mattarello prima con piccole pressioni, poi più decisi fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5-6mm.
Procedete con la prima piega a 4, quindi piegate ¼ dalla base della pasta verso il centro, poi il lembo superiore fino a farlo coincidere con il lembo inferiore ed adesso piegate a libro da sopra verso il basso, dovrete aver ottenuto 4 strati, controllate.
Trovete il video integrale dell’incasso del panetto e della prima piega a 4 sul mio igtv, clicca qui
Ora girate la chiusura a destra, e stendete nuovamente come prima e praticate una nuova piega a 4.
Ponete la pasta nella pellicola e su un piatto, mettete in frigo per 1 ora, ma anche 2!
Ora riprendete l’impasto, con la CHIUSURA SEMPRE A DESTRA, stendete nuovamente e praticate una nuova piega a 4.
Di nuovo riposo in frigo per 1 ora, ma anche 2!
Riprendete l’impasto, CHIUSURA A DESTRA, ed ultima piega a 4.
Riposo in frigo per tutta la notte, il mattino seguente stendete ed usatela per torte salate, dolci, salatini e tutto ciò che preferite.
Una volta formati i vostri salatini o dolci vi consiglio di far riposare la pasta in frigo affinchè il burro si indurisca di nuovo e dopodiché infornarli direttamente.
Per classici salati e dolci la temperatura del forno è sempre sui 200°C statico per circa 15 minuti.
In genere per salati, si spennella con uovo sbattuto.
Per dolci con uovo e latte sbattuti.
Ma vedremo insieme alcune preparazioni, ora allenatevi facendo la sfoglia!!!
Ah dimenticavo… porzionate la vostra sfoglia in piccoli panetti, avvolgeteli nella pellicola e congelateli, all’occorrenza la sera prima poneteli in frigo ed al mattino dovrete solo stenderla!!!