Pandoro del Maestro Morandin
Eccoci con la ricetta del Pandoro per la nona casellina dell’Avvento!!!
Ho provato diverse ricette del Pandoro, anche negli anni passati…ma la soddisfazione non è come quella di sfornare un panettone (che io preferisco…ahahah), soprattutto a livello di sapore poiché questa è l’unica ricetta di pandoro che a mio parere maggiormente si avvicina a quello a cui siamo abituati.
Purtroppo a livello industriale inseriscono l’aroma che ne e condiziona il sapore finale, mentre a casa si utilizzano semplicemente i semini di una bacca di vaniglia.
Dopo queste premesse però, posso dirvi che la sofficità ottenuta in questo pandoro è davvero unica e pazzesca.
Come ogni grande lievitato, devo rimandarvi al mio vademecum sui grandi lievitati, IMPARATELO A MEMORIA.
Vi lascio la ricetta per 1kg di impasto, ma vi consiglio di comprare lo stampo da 750g da pandoro, poiché nel mio forno (e suppongo in tutti i forni casalinghi), lo stampo da 1kg va troppo stretto, dato che il cuscino del pandoro va a toccare inevitabilmente la resistenza del forno.
Quindi pasta madre in formissima e si parte…
Procedimento
Iniziate ovviamente nel mettere in forze la vostra pasta madre, nel giorno del primo impasto farete i canonici 3 rinfreschi e al terzo ed ultimo rinfresco procedete con il primo impasto.
Cercate di partire da ingredienti freddi, compresi ciotola, foglia e gancio dell’impastatrice.
Iniziate mettendo in planetaria con la foglia l’acqua della prima dose, il lievito madre e la farina, appena si formerà un impasto omogeneo aggiungere i tuorli (della prima dose) mescolati allo zucchero pian piano, aggiungendo la restante parte solo quando la precedente sarà assorbita.
A questo punto aggiungete gradualmente anche la seconda dose di tuorli e l’acqua.
Cambiate la foglia con il gancio e fate la prova velo, se tutto procede bene aggiungete il burro a pomata.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e date qualche piega slap&fold, pirlate e mettete a lievitare in una caraffa graduata fino al triplo a 26°C (ci vorranno dalle 12 alle 14 ore).
Il giorno del primo impasto dovrete fare anche la crema pasticcera e l’aroma.
Per la crema, in una terrina mettete a scaldare il latte con la panna e la bacca di vaniglia; in un altro pentolino unite i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e sbattete leggermente con una frusta. Unite il latte bollente nel pentolino dei tuorli, con una frusta mescolate e rimettete sul fuoco finchè non si rassoderà, non vi preoccupate se sarà dura perché è normale.
Per l’aroma dovrete sciogliere a bagnomaria il burro di cacao o il cioccolato bianco e dopodichè emulsionarlo con il burro morbido, i tuorli, il miele, lo zucchero, il sale e la vaniglia.
Coprite con pellicola e mettete in frigo.
Il mattino successivo procedete con il secondo impasto, inserite nell’impastatrice il primo impasto (sgonfiato e fatto raffreddare in frigo per circa un’ora) e la farina, fate incordare per bene (ci vorranno almeno 10 minuti).
Ora inserite i tuorli gradualmente, la crema pasticcera (ve ne avanzerà e potrete congelarla per i prossimi pandori) e sempre gradualmente l’aroma pandoro, mi raccomando inserite gli ingredienti con calma.
Fate la prova velo e fermate la macchina.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare all’aria per circa un’ora.
Dopodichè pezzate il vostro impasto, nello stampo andrà il 10% in più di impasto quindi nello stampo da 750g dovrete metterne 825g.
Date un paio di pirlature non troppo strette a distanza di 15 minuti, ed inserite nello stampo imburrato e infarinato, con la chiusura DI LATO allo stampo.
Fate lievitare coperto con pellicola a 27°C fino a quando non arriverà a 3cm dal bordo dello stampo (circa 4/5 ore).
Riscaldate il forno a 160°C statico e nel frattempo togliete la pellicola dal pandoro e lasciatelo a temperatura ambiente per far creare la pelle.
Infornate nel ripiano più basso del vostro forno, sfornate a 94°C al cuore (circa 45 minuti).
Fate raffreddare nello stampo un’ora prima di sformarlo, quindi rovesciatelo su una gratella.
Potrete imbustarlo solo dopo 12 ore.
Mi raccomando servitelo tiepido e con abbondane zucchero a velo.
Ci tengo a sapere da voi un parere su questa ricetta…scrivetemi!
P.S. – Nel mio profilo Instagram troverete foto e video di tutti i passaggi per realizzare questa ricetta, clicca qui .