Eccoci qui, Pasqua è alle porte e non vorrete farvi trovare impreparati senza aver provato una vera colomba!
Ovviamente parlo della colomba a lievitazione naturale (altrimenti che colomba è?!) con la ricetta del Maestro Renato Bosco, una delle mie preferite.
E’ una ricetta impegnativa, ma se avete il lievito madre non potete farvela scappare!
Per la preparazione del lievito vi rimando al mio vademecum così da non ripetere anche qui le stesse cose.
N.B. Preparare la pasta aromatica e la glassa il giorno del primo impasto.
INGREDIENTI: (per una colomba da 1kg)
PER IL PRIMO IMPASTO
- Farina panettone W340/380 200g
- Acqua 100g
- Pasta madre 60g
- Zucchero 60g
- Tuorli 75g
- Burro bavarese 75g
PER IL SECONDO IMPASTO
- Farina panettone W340/380 50g
- Malto 5g
- Zucchero 35g
- Sale 5g
- Tuorli 75g
- Burro bavarese 75g
- Canditi d’arancia 250g
PER LA PASTA AROMATICA
- Miele 15g
- Pasta d’arancia 10g
- Pasta di limoni 10g
- Mezza bacca di vaniglia
Per la pasta di limoni e di arance potete semplicemente frullare i canditi di limoni e di arance, dopodiché mescolate tutti gli ingredienti, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino al giorno seguente.
PER LA GLASSA:
- Farina di mandorle 25g
- Zucchero al velo 50g
- Albume 25g
- Amido di mais 25g
- Granella di zucchero
- Mandorle intere
Bisogna preparare la glassa il giorno del primo impasto, quindi mescolate la farina di mandorle, lo zucchero al velo e l’amido di mais, a questo punto aggiungete l’albume POCO PER VOLTA, dovrà risultare una pastella non troppo dura ma neanche troppo morbida…dovrà “colare” leggermente se provate ad alzarla con un cucchiaio. Coprite con pellicola e riponete in frigo.
PROCEDIMENTO:
Come ben sapete la riuscita della vostra colomba dipenderà al 90% dal vostro lievito quindi mi raccomando non sottovalutate tutti i consigli del vademecum.
Partite da ingredienti freddi (compresi ciotola dell’impastatrice e accessori), dovrete togliere dal frigo solo il burro circa 2 ore prima di impastare poiché dovrà avere la consistenza a “pomata”.
PRIMO IMPASTO
Quindi inserite in impastatrice la farina, il lievito al terzo rinfresco e l’acqua ed iniziate ad impastare con la foglia.
Non appena si formerà un impasto omogeneo iniziate ad aggiungere i tuorli e lo zucchero alternandoli IN TRE VOLTE, aggiungete la dose seguente solo dopo che si sarà assorbita la prima.
Ora cambiate la foglia con il gancio e fate la prova velo, se l’impasto è incordato iniziate ad aggiungere il burro sempre in tre volte, fino a completo assorbimento.
N.B. mentre impastate misurate sempre la temperatura del vostro impasto che non dovrà mai superare i 26 gradi, in questo caso dovrete fare delle pause in frigo e ricominciare.
A questo punto rovesciate l’impasto su un piano leggermente imburrato e date delle pieghe slap&fold, inserite l’impasto in un contenitore imburrato CON LE PARETI DRITTE e segnate il livello di partenza, lasciate maturare l’impasto tra i 24/27 gradi.
Il giorno seguente SE E SOLO SE il vostro impasto è triplicato procedete con il secondo impasto, altrimenti dovrete aspettare (impiegherà circa 12/15h a triplicare).
Prima di procedere al secondo impasto fate scendere la temperatura del primo impasto, ponetelo in frigo con tutta la ciotola per circa 30 minuti/1 ora.
SECONDO IMPASTO
Ora procedete con il secondo impasto, quindi inserite in impastatrice il primo impasto con la farina, il malto e la pasta aromatica ed impastate con il gancio per circa 10 minuti finché non sarà nuovamente incordato.
Quindi inserite i tuorli con lo zucchero in modo alternato dividendoli in tre dosi, inserite la seguente solo dopo che sarà assorbita la precedente.
Ora procedete con il sale, e per ultimo il burro a pomata.
Vi fermerete solo quando il vostro impasto è perfettamente incordato e tenace, quindi inserite la velocità 1 della vostra macchina ed aggiungete i canditi, fate girare per al massimo un minuto, il tempo che l’impasto li inglobi e quindi fermate l’impastatrice.
Rovesciate l’impasto su un piano imburrato, allargatelo con le mani e fate puntare all’aria per un’ora in modo che si asciughi.
Riprendete l’impasto, pesatelo (nello stampo da 1kg ci andrà il 10% in meno di impasto se lo glasserete) e fate una prima pirlatura con le mani ben imburrate.
Dopo 20 minuti ne farete una seconda e con l’aiuto di un tarocco dividete l’impasto a metà (per formare le ali ed il corpo della vostra colomba), posizionate prima le ali e sopra il corpo.
Se scegliete la formatura a corpo unico non dovrete dividere l’impasto, ma allargarlo leggermente.
N.B. TOGLIETE LA GLASSA DAL FRIGO.
Ponete la colomba a lievitare (chiusa con pellicola) a 27/28 gradi finché non arriverà a 2cm dal bordo dello stampo.
COTTURA
Siamo pronti per la cottura!
Prendete la vostra colomba e con l’aiuto di una sac-a-poche glassatela, aggiungete mandorle e granella di zucchero in abbondanza ed una bella manciata di zucchero al velo.
Accendete il forno a 165°C statico ed inserite la colomba nel ripiano più in basso del forno, fate cuocere per circa 50 minuti finché la temperatura al cuore non sarà di 93°C, quindi sfornate ed infilzatela con gli spilloni mettendola a testa in giù.
Dopo circa 12h potete togliere gli spilloni, dopo 24h imbustarla.
Mi raccomando aspettate 2 o 3 giorni per gustarla, i sapori devono amalgamarsi!
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
