Questa è una ricetta base che useremo per molte ricette perché me ne sono ufficialmente innamorata, per la sua semplicità nel prepararla e per il suo profumo e sapore nelle ricette!In più è l’ideale per chi non usa il lievito madre e mi chiede ricette con lievito di birra, Biga Biga Biga!!!!
Nella panificazione la Biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito di birra fresco in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto.In base alla forza della farina che utilizzate e la temperatura ambiente varieranno le ore di maturazione della vostra biga.
Vi consiglio di usare una farina con W maggiore di 300, io solitamente uso una manitoba (la Caputo Oro), e di farla maturare per circa 18/20 ore a una temperatura ideale di 18°C, massimo 19°C.
Per calcolare la temperatura dell’acqua dovrete utilizzare una formula molto semplice che vi lascio di seguito:55 (costante fissa) – Temperatura ambiente (dovete lascerete la vostra biga a maturare) – Temperatura della farina = Temperatura dell’acqua che utilizzerete per impastare la biga. Per Es.: se in casa avrete 19°C e a temperatura della farina è di 18°C, per calcolare la temperatura dell’acqua farete: 55 – 19 – 18 = 18°C sarà la temperatura dell’acqua che dovrete utilizzare.
Come si fa?
Si procede sciogliendo il lievito nell’acqua in una ciotola, aggiungete la farina e mescolate a mano per 2-3 minuti in modo da ottenere un impasto sfilacciato, avendo cura di bagnare tutta la farina.L’impasto dovrà maturare e non lievitare, quindi se vi accorgete che lo avete impastato troppo sfilettatelo voi.Ora coprite la vostra bastardella con la pellicola alimentare e chiudete molto bene, quindi lasciate maturare per 20 ore a 18°C.
A questo punto procedete con la ricetta, inserendo gli altri ingredienti per creare pane, pizze, focacce…
Seguirà un’altra lievitazione che avviene in tempi brevissimi (corre molto), dopodichè l’impasto finale viene stagliato, formato e lasciato lievitare prima della cottura.
Prossimamente vi metterò la ricetta per fare la pizza!!!
Per la BIGA:
- Farina forte (w300/400) 250gr
- Acqua 113gr
- Lievito di birra 2-3gr (una scaglia)
18/20 ore a 18°C, se fa caldo 6-7 ore a temperatura ambiente, il resto in frigo fino a 24 ore.
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
Sì può usare anche lievito di birra secco?
Ciao 1gr di secco corrisponde a 3gr di fresco. Se riesci a pesare questa quantità puoi provare, attivandolo con una puntina di zucchero quando lo sciogli in acqua. Io ti consiglio sempre il fresco.