Il Poolish

Oggi voglio spiegarvi come potete sostituire il lievito madre in tutte le ricette che lo contengono! Ovviamente, mi sento di escludere i grandi lievitati come Panettoni e Colombe perché non otterreste un risultato soddisfacente. Uno dei metodi che vi ho già spiegato è la Biga, sicuramente il metodo che preferisco sia come sapore e profumi che come risultato finale, ma ha bisogno di almeno 18h di maturazione.

Il metodo di cui vi parlo oggi è quello del Poolish, cioè un pre-impasto liquido, che ha bisogno dalle 2 alle 8 ore di maturazione, vi consiglio di non scendere mai sotto le 2h. E’ il metodo che usano in molti, perché veloce, di facile esecuzione e si ottengono ottimi risultati. Vedrete che facendo un impasto, che sia con Biga o Poolish, il vostro pane o la vostra pizza cambierà notevolmente rispetto ad un impasto con metodo diretto, sia a livello di sapore, che di profumo e di aspetto!

Ora vi spiego come procedere: il Poolish è un pre-impasto di consistenza liquida che viene preparato prima di impastare (circa 2h prima) e lasciato maturare a temperatura ambiente coperto con pellicola. Potete utilizzare una farina di media forza intorno a un W240, una normale “00” o “0” andrà benissimo, ed andrete a variare la percentuale di lievito in base alle ore di fermentazione. Io utilizzo il Poolish solo per avere una fermentazione rapida e quindi non vado mai oltre le 2h, altrimenti utilizzo la Biga.

Come per la Biga anche in questo caso c’è una formula per misurare la temperatura dell’acqua da mettere nel Poolish ed è: 70 (costante fissa) – temperatura della farina – temperatura dell’ambiente dove farete maturare il vostro Poolish. Per es: 70 – 19 (temp. farina) – 20 (temp. amb.) = 31°C (temp. acqua da inserire nel Poolish)