E’ arrivata la prima vera ricetta natalizia di questo 2021!!!
Un panettone che mi è piaciuto molto, soprattutto per la sua semplicità nella realizzazione (per quanto possibile) e la sua resa.
Stiamo parlando del panettone del Maestro Fabio Franco, un panettone morbidissimo con la presenza di crema pasticcera (da forno) all’interno.
Inutile che vi faccia tutto il preambolo sul lievito madre, ingredienti da utilizzare e varie accortezze perché trovate tutto qui, nel vademecum che dovrete imparare a memoria!!!!
Quindi direi di andare direttamente in ricetta:
INGREDIENTI: (per 2 panettoni da 1kg)
PRIMO IMPASTO
- 369g farina panettone
- 141g acqua
- 146g pasta madre (presa al secondo o terzo rinfresco, comunque al triplo)
- 142g tuorli
- 126g zucchero
- 151g burro
SECONDO IMPASTO:
- 136g farina panettone
- 25g acqua
- 5g malto
- 50g crema pasticcera*
- 86g zucchero
- 11g sale
- 126g tuorli
- 126g burro
- 25g pasta d’arancia*
- 2 bacche di vaniglia
- 227g uvetta
- 91g cedro candito
- 263g arancia candita
*per la crema pasticcera da forno:
- 127g latte
- 25g tuorli
- 25g zucchero
- 23g amido di mais
Fate scaldare in un pentolino il latte, nel frattempo mescolate in un’altra casseruola i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, non appena il latte sfiora il bollore versatelo nel composto con i tuorli e riportate sul fuoco sempre mescolando finché non si sarà addensato.
Fate raffreddare con la pellicola a contatto, naturalmente ve ne avanzerà un po’, ma non preoccupatevi poiché potrete congelarla già porzionata ed utilizzarla per i panettoni successivi.
*per la pasta d’arancia vi basterà frullare i canditi.
**per la glassa:
- 50g farina di mandorle
- 50g amido di mais
- 100g zucchero al velo
- 50g albume
Vi basterà frullare tutti gli ingredienti insieme in un mixer, non dovrà risultare ne troppo morbida e ne troppo dura.Preparatela qualche ora prima di infornare i panettoni e fatela riposare coperta a temperatura ambiente fino all’utilizzo
***per chi utilizza LICOLI: vi riporto di seguito lo stesso metodo che descrive Fabio Franco nella sua ricetta, cioè quello di solidificare il licoli al secondo rinfresco preparatorio. Farete un primo rinfresco 1:1:1 (per es. 100g licoli, 100g acqua e 100g farina) e lo fate raddoppiare al caldo (27°C), successivamente procedete con il secondo, però con un rapporto 2:1 cioè 2 parti di licoli e 1 parte di farina (senza acqua), in questo rinfresco il vostro lievito diventerà solido (per es. 200g licoli, 100g farina). Mettete il lievito nuovamente al caldo segnando il livello di partenza, finché non arriverà ad un livello di 2,3 volte quello iniziale (se era a 200, sarà pronto quando arriverà a 460), procedete con il primo impasto come da ricetta.
PROCEDIMENTO:
Iniziate ad impastare alla sera, non appena il vostro lievito avrà raggiunto il triplo al secondo rinfresco.
Inserite in planetaria la farina, la pasta madre, l’acqua e metà dose dei tuorli, fino a raggiungere un impasto abbastanza tenace, dopodiché aggiungete gradualmente il resto dei tuorli, lo zucchero ed il burro ad alternanza, portate ad incordatura (impasto tenace, se ne tirate un pezzo non dovrà spezzarsi).
Rovesciate sul piano di lavoro l’impasto, date qualche piega slap&fold e mettete a lievitare in un contenitore graduato a 26°C, mi raccomando segnate il livello di partenza, dovrà arrivare al triplo e mezzo.
Il mattino successivo (dopo circa 12-13 ore) l’impasto dovrebbe aver raggiunto 3,5 volte il suo volume ed è quindi pronto per il secondo impasto.
Inserite quindi in planetaria il primo impasto, il malto e la farina, fate girare l’impasto per almeno 10 minuti, dovrà riprendere per bene l’incordatura.
Ora aggiungete l’acqua sempre gradualmente, poi ad alternanza tutti i tuorli, lo zucchero e la crema pasticcera. Adesso inserite il sale, la pasta d’arancia, la vaniglia ed il burro in tre volte, portate a perfetta incordatura.
Per ultimo inserite le sospensioni, facendo girare la macchina alla minima velocità per un paio di minuti.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, date delle pieghe slap&fold e mettetelo in un contenitore imburrato (scoperto) a 28°C, l’impasto dovrà crescere di 1 cm così poi da procedere con la formatura.
Una volta che l’impasto è partito procedete con la formatura, infarinate leggermente il vostro piano di lavoro, pezzate l’impasto (10% in più se non glassate, 10% in meno se glassate, per es: 1100g senza glassa, 900g con la glassa), praticate una piega a tre e arrotondate LEGGERMENTE l’impasto semplicemente per chiudere i lembi della piega verso il basso, inserite nel pirottino.
Fate lievitare a 28°C fino a che l’impasto non arrivi a 1cm dal bordo dello stampo (basso), 2cm stampo alto.
Se glassate, non dovrete fare il taglio a croce.
Se non glassate dovrete fare il taglio a croce, mi raccomando andate in profondità di almeno 1cm, inserite una noce di burro ed infornate. Su questa ricetta non consiglio la scarpatura poiché si aprono benissimo anche solo con il taglio.
Infornate in forno caldo statico a 170°C fino a raggiungere i 94°C al cuore.
Una volta cotti rovesciate immediatamente i panettoni con gli appositi spilloni fino a completo raffreddamento, imbustate dopo 12 ore dalla cottura.
Per garantire una miglior shelf-life nel momento dell’imbustamento spruzzate il sacchetto con alcool alimentare e inserite il panettone, abbassa notevolmente il rischio di muffe.
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
ciao, sono proprio meravigliosi, io x i momento non sono riuscita a sfornarne uno decente, vorrei provare questo, volevo chiederti, quando fai la seconda lievitazione nel pirottino, copri o lasci scoperto? grazie e complimenti ancora Gabriella
Ciao Gabriella, li lascio scoperti nella cella di lievitazione! Grazie a te!!