Eccoci qui, vi ho fatto attendere un po’, ma questa guida ripagherà la vostra attesa!
Vi racconto brevemente il mio approccio al licoli: come ben sapete (chi mi segue da più tempo) ho sempre avuto la mia pasta madre solida, da ormai tanti anni.Adoro però sperimentare, e quindi, dopo essermi informata ho provato a trasformare parte della mia pasta madre in licoli, e qui mi si è aperto un nuovo mondo!!
Ero molto scettica, chi ha la pasta madre solida disdegna abbastanza chi ha il licoli, ma mi son ricreduta. In realtà ero anche un po’ stufa di dover stare dietro alla pasta madre così assiduamente, mi è capitato varie volte di trovarla sbilanciata, e allora ho voluto provare questo nuovo metodo.
A livello casalingo, il licoli, è molto più pratico e facile da tenere. A mio parere il sapore del licoli nel pane è molto più buono, ma questi son gusti.La pasta madre la utilizzo solo per i grandi lievitati, nei quali (sempre per me) ha una resa migliore, il resto dell’anno la tengo sfarinata in frigo ed utilizzo il licoli. Per chi ha la pasta madre solida, ho scritto una guida anche per lei, qui.
- Cos’è il licoli?
Il Licoli è la pasta madre in coltura liquida, lo dice la parola stessa Li. = licoli Co = coltura Li. = liquida, ciò vuol dire che verrà rinfrescato al 100% di idratazione e non al 50% come succede con la pasta madre solida.Negli impasti avrete più o meno la stessa resa della solida, tranne che nei grandi lievitati nei quali preferisco quest’ultima.
- Come si rinfresca?
Il rinfresco in questo caso è molto semplice, pesate il vostro licoli ed aggiungete stesso peso di farina e stesso peso di acqua.Potete utilizzare semplicemente una forchetta per rinfrescarlo e se tarate il vostro barattolo potete rinfrescarlo direttamente lì.Però io il rinfresco settimanale lo faccio sempre incordandolo, cioè lo rinfresco in una bastardella con il frullino oppure per quantità maggiori in planetaria con la frusta K, fino a che non incorda, impiega davvero pochi minuti. In questo modo avrete un licoli in forma per più tempo in frigo ed anche più sano.Quando lo rinfrescate ricordate sempre di segnare il punto di partenza e far partire la lievitazione, cioè quando sale di 1cm dal punto di partenza potete riporre in frigo.Cercate di utilizzare un barattolo di vetro per vedere il livello del vostro licoli e coprite con pellicola forata.
- Quando si rinfresca?
Ve lo dico, il licoli non morirà mai!!!Si mantiene in frigo per molto tempo, anche un mese, grazie alla sua alta idratazione.Ma se lo rinfrescate troppo sporadicamente avrete comunque un licoli sbilanciato, quindi vi consiglio di rinfrescarlo almeno una volta a settimana.Io in linea di massima lo rinfresco quando lo vedo collassato in frigo, cioè quando è tornato al punto di partenza.
- Come si usa?
Il licoli può essere utilizzato direttamente dal frigo, a patto che sia ancora bello attivo, cioè pieno di bolle. Se è già collassato dovrete prima rinfrescarlo e poi al raddoppio lo utilizzerete.Io quando devo impastare lo rinfresco quasi sempre, ma solo la parte che mi serve per l’impasto, quindi prendo dal frigo per es. 30gr e lo rinfresco con 30gr di farina (uguale a quella dell’impasto che farò) e 30 gr di acqua, al raddoppio impasto.Il resto lo lascio in frigo e farò il rinfresco settimanale quando è il momento, in base alle vostre esigenze calcolate il peso da tenere in frigo, io ne tengo sempre 150gr in modo che non mi finisca durante la settimana.In questo modo non avrete sprechi come succede con la madre solida.Se invece sapete di non aver tempo per rinfrescare il licoli ed aspettare le 4 ore prima di impastare, fate un rinfresco al doppio (vedi sotto) la sera prima così non vi collasserà fino al mattino seguente; o ancora potete rinfrescarlo normalmente la sera precedente, far partire la lievitazione e mettere in frigo, il mattino lasciate acclimatare e raddoppiare ed è pronto!
- Licoli sbilanciato?
Io fin’ora non ho avuto grossi problemi, ma mi è capitato di abbandonarlo in frigo e quindi si era un po’ indebolito. Ecco, in questi casi si fa il cosiddetto rinfresco al doppio, cioè sulla quantità di licoli si aggiunge il doppio della farina e il doppio dell’acqua, volendo al raddoppio si può fare un altro rinfresco (normale) e valutare i tempi nei quali raddoppia.In questo modo ho risolto i miei problemi al licoli.
- Come trasformo la mia pasta madre solida in Licoli?
E’ molto semplice, ma ovviamente questo è il mio metodo. Prelevate una parte della vostra pasta madre, e fate il primo rinfresco in mattinata al 75% di idratazione, e fate raddoppiare al caldo.Al raddoppio ne farete un altro al 100% di idratazione (mescolando con una forchetta) e lasciate a temperatura ambiente.Il giorno seguente lo troverete raddoppiato (o collassato, dipende dalla temperatura) e fate un altro rinfresco sempre al 100%, facendo raddoppiare al caldo; al raddoppio farete l’ultimo rinfresco al doppio, fate partire la lievitazione e mettete in frigo.Il vostro licoli è pronto, ovviamente potete valutare se il raddoppio avviene in 4h prima di utilizzarlo.
- Come si crea?
Sappiate che in rete ci sono molti metodi, tutti validi, ma se ne iniziate a seguire uno, continuate a seguire quello.Questo è il mio:(Io la sera precedente al giorno 1 ho messo in ammollo dell’uvetta in poca acqua così il giorno dopo l’ho usata al posto dell’acqua normale, come starter, ma è facoltativo.)
Vi servirà:
- farina integrale (qualsiasi per iniziare, se lo vorrete fare integrale come il mio avrete bisogno di una integrale di forza)
- farina di forza (manitoba)
- acqua (con o senza starter)
Vi consiglio di crearlo con la primavera o l’estate, le alte temperature accorceranno di molto i tempi del vostro lievito.
Giorno 1 – INIZIO: Mescoliamo 50gr di acqua (normale, o acqua dell’uvetta) e 50gr di farina integrale con una forchetta, riponete in un barattolo di vetro stretto e alto e coprite con pellicola forata, segnando il livello di partenza (dovrete segnarlo ad ogni rinfresco).
Giorno 2 – Dopo 24h farete il primo rinfresco, a patto che ci siano bollicine sulla superficie ed sia visibilmente iniziata l’attività di fermentazione, altrimenti aspettate (fino a 36h, dopodiché procedete ugualmente).Se notate acqua in superficie non preoccupatevi, mescolate e rinfrescate.Quindi prelevate 30gr di licoli e aggiungete 30gr di farina integrale e 30gr di acqua, mescolate con una forchetta e rimettete nel barattolo con pellicola forata.
Giorno 3 – Probabilmente lo troverete raddoppiato, soprattutto se lo tenete al caldo, procedete al rinfresco, con 30gr di licoli, 30gr di farina integrale e 30gr di acqua.
Giorno 4 – Qui il mio lievito si è fermato, cioè non raddoppiava ma cresceva solo leggermente, ma a voi può benissimo continuare a raddoppiare. In ogni caso dovrete cambiare farina e continuare con una MANITOBA o comunque una farina di forza, è molto importante.
Procedere come segue:
QUANDO NON RADDOPPIA in 24h potete continuare con un rinfresco al giorno fino a che non raddoppierà.
QUANDO RADDOPPIA in 24h potete procedere con i rinfreschi ogni 12h (con farina di forza), sempre allo stesso modo come descritto precedentemente fino a che non raddoppierà al caldo (circa 27°C) in 4h (potete utilizzare il forno spento con lucina accesa).
Giorno 10 (circa) – il vostro lievito sicuramente raddoppierà in 4h e quindi sarà attivo, è nato il vostro licoli! Come lo chiamate?
A questo punto potete utilizzarlo, inizialmente per impasti semplici come pane e pizza, successivamente anche per impasti più complessi.
Una volta che il vostro licoli è attivo potete rinfrescarlo con una farina di media forza, io utilizzo una normale ‘0’ con W230 per il licoli “bianco” e una semplice integrale per quello integrale.
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
