Colomba “Cenerentola” di Fabio Franco

Volevo provare questa ricetta da tantissimo tempo, adoro i lievitati cioccolatosi!!!

Vorrei ricordarvi che per portare a termine un grande lievitato c’è bisogno di tempo e pazienza ma soprattutto di un lievito madre in forze, che si tratti di lievito madre solido o liquido. A tal proposito quindi avrete due strade, la prima è quella di utilizzare il lievito madre solido e fare almeno 2 rinfreschi consecutivi in giornata così da impastare quando avrà raggiunto il 2,3 del suo volume (per esempio se stava al livello 100 dovrà arrivare a 230). Se invece avete il licoli procedete al primo rinfresco normalmente (1:1:1) e quando sarà raddoppiato lo solidificate quindi se per esempio avrete 100g di licoli aggiungerete 50g di farina, senza acqua e come detto in precedenza potrete impastare quando il suo volume avrà raggiunto il 2,3.

Per quanto riguarda le temperature di rinfresco basatevi sull’orario in cui vorrete impastare (vi consiglio intorno le 18,30), considerando che per ogni rinfresco avrete bisogno di circa 3 ore a 26 gradi.

Procedimento

Primo Impasto:

Inserite in impastatrice tutta la farina, il lievito madre, l’acqua e metà tuorli. Una volta che l’impasto ha una buona corda aggiungete la restante parte dei tuorli con lo zucchero. Infine il burro e incordate. Rovesciate sul piano da cucina, date qualche piega slap&fold aiutandovi con un po’ di burro fra le mani. Inserite l’impasto in un contenitore dai bordi dritti leggermente imburrato, considerando che dovrà contenere il suo quadruplo.

Lasciate l’impasto a temperatura ambiente, segnando il livello di partenza, per tutta la notte. Arriverà al quadruplo in circa 13h.

Secondo impasto:

Una volta che l’impasto avrà raggiunto il suo quadruplo, sgonfiatelo ed inseritelo nell’impastatrice con la farina, il malto, il cacao e l’acqua, fate incordare l’impasto molto bene prima di andare avanti.

A questo punto inserite la crema pasticcera ormai fredda, metà tuorli con zucchero ed il sale. Terminate di inserire i tuorli con lo zucchero ed inserite la pasta gianduia amara, la vaniglia e la pasta d’arancia. Infine inserite il burro.

Una volta che l’impasto sarà ben incordato inserite le gocce di cioccolato fondente, le nocciole intere tostate, le arance candite e aggiungete a mano sul piano di lavoro i gianduiotti a cubetti lasciati precedentemente in frigo.

Per la pasta gianduia amara:

Mescolare il 63% di crema nocciole 100% con il 37% di cacao amaro.

Staglio e formatura:

Allargate per bene l’impasto sul piano di lavoro precedentemente imburrato e lasciate scoperto per un paio d’ore. A questo punto dividete l’impasto in base ai vostri stampi tenendo conto che dovrete inserire il 10% in più, quindi per uno stampo da 1kg dovrete inserire 1100g di impasto.

Procedete a una prima pirlatura e dopo 20 minuti formate le colombe cercando di fare un filoncino.

Fate lievitare a temperature non troppo alte (massimo 25 gradi) per non far sciogliere i gianduiotti.

Cottura e glassatura:

Quando la cupola della colomba uscirà visibilmente dallo stampo potete procedere alla cottura (forno ventilato a 150/160°C) fin quando il cuore non arriverà a 92-94° al cuore.

Per stampi da 1kg circa 50 minuti

Per stampi da 750g circa 40 minuti

Infilzatele con gli appositi ferri e lasciate raffreddare a testa in giù.

Il giorno seguente glassatele come preferite con cioccolato fondente, al latte o bianco con l’aiuto di un pennello.

Attendete che il cioccolato si asciughi perfettamente prima di imbustarle, potete spruzzare un po’ di alcool puro all’interno della busta per evitare la proliferazione di muffe.