Il Natale si avvicina ed è ora di preparare i canditi per i nostri panettoni!!!
Non ditemi che non vi piacciono, perché probabilmente non avete mai assaggiato dei canditi di qualità o fatti in casa (anche a me non piacevano!).
Se, invece, volete comprarli vi consiglio di acquistarli online nei siti dove trovate la dicitura “CANDITI A FRESCO” e soprattutto sappiate che più sono grandi le bucce candite e più sono buone, quindi non optate per quelli già cubettati.
Per effettuare la canditura homemade avrete bisogno solo di uno strumento: il Rifrattometro, non dico che è indispensabile perché con i miei consigli potrete riuscirci ugualmente, ma è una sicurezza averlo.
Io seguo il metodo Morandin, lui è uno dei più famosi per i suoi canditi straordinari, ma mi raccomando utilizzate frutta non trattata.
Questo metodo potete utilizzarlo per tutti gli agrumi: arance, limoni, mandarini, cedri… l’importante è che abbiano la buccia spessa, io ho utilizzato le arance qualità Whashington.
Per il mantenimento servirà il glucosio, è di facile reperimento online.
COME SI PROCEDE?
Iniziate sbucciando le vostre arance a spicchi (o altri agrumi) lasciando l’albedo attaccato, ma non la polpa (per intenderci solo la parte bianca).
Ora potete scegliere se bucherellarle con uno stuzzicadenti oppure congelarle, in entrambi i casi le bucce andranno messe a bagno per 2 giorni, cambiando l’acqua 3 volte al giorno.
Dopo 2 giorni in ammollo, scolatele per bene e bollite le bucce dei vostri agrumi in abbondante acqua per circa 2 ore, verificate la consistenza con uno stuzzichino (dovrà entrare nella buccia senza pressione), comunque meglio 10 minuti in più che in meno.
Fate raffreddare le bucce nella loro acqua, scolatele e preparate lo sciroppo: prendete una pentola in acciaio bassa e larga, inseriteci le bucce all’interno e copritele di acqua fino ad arrivare un dito sopra le bucce, ora togliete le bucce, pesate l’acqua che avete utilizzato e pesate pari peso di zucchero, mettete sul fuoco.
(NEL FRATTEMPO FATE SCOLARE LE BUCCE DALL’ACQUA MOLTO BENE.)
Mescolate lo sciroppo e portate a bollore per 2 minuti, contate il bollore a partire dalle prime bollicine laterali, spegnete il fuoco ed immergeteci le bucce di arance.
La pentola NON VA MAI COPERTA, ma le bucce non devono uscire dallo sciroppo, infatti io metto uno scolapasta in acciaio sopra le bucce cosicché rimangano immerse, ma senza chiudere la pentola.
Ora avete due strade da seguire: dovete effettuare circa 10 bolliture totali per arrivare alla canditura e così potete decidere se farne due al giorno quindi una ogni 12h, oppure una ogni 24h.
Io ne ho sempre fatte 2 al giorno, così da avere i canditi pronti in 5 giorni.
Per bolliture si intende: togliere le bucce con una scolapasta dalla pentola e far bollire lo sciroppo per 2 minuti, reimmergere le bucce e così via.
La canditura sarà completa quando il rifrattometro arriverà a 70 brix, ogni bollitura sale di circa 3 brix.
Per chi non ha il rifrattometro contate 10 bolliture, ma bisogna stare attenti perché per me l’ultima volta ne son servite ben 4 in più (ecco perché vi consiglio il rifrattometro), comunque vi accorgerete che sullo sciroppo si formerà una patina come quella del te, quello è un segno di avvenuta canditura.
Una volta che la canditura è avvenuta, pesate lo sciroppo ed inserite il 60% di glucosio.
Quindi per esempio su un litro di sciroppo dovrete aggiungere 600g di glucosio, dovrete farlo sciogliere, quindi fatelo bollire.
Nel frattempo inserite le bucce di arance nei barattolini ed inserite lo sciroppo + glucosio bollenti.
Pastorizzate i vasetti in acqua bollente, quindi mettete i barattoli ben chiusi in una pentola con una pezza sul fondo e coprite con acqua, dal bollore contate 30 minuti, scolateli e fateli raffreddare.
In questo modo i canditi durano 1 anno o anche più se tenuti in luogo fresco ed asciutto.
Se li aprite, conservateli in frigo.
PER LA FRUTTA DELICATA (pere, fragole…)
Per prima cosa sbucciate la frutta se non è bio, dopodiché punzecchiatela con uno stuzzicadenti e mettete da parte.
Se non sbucciate la frutta (come le fragole) potete congelarle e poi procedere direttamente con il passaggio successivo (SENZA FARLA PRIMA SCONGELARE).
Preparate uno sciroppo con acqua, pari peso di zucchero ed il 20% di glucosio.
Una volta pronto, fatelo raffreddare leggermente ed inseriteci la frutta congelata o punzecchiata, fate bollire per 2-3 minuti.
Ora potete procedere con i passaggi sopra descritti, quindi una bollitura ogni 12 ore e così via.
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
buongiorno,il glucosio e meglio liquido o in polvere ? grazie
Glucosio liquido