Me l’avete chiesta in tantissimi, e finalmente ci siamo, ecco a voi la ricetta della mia pizza al piatto con lievito madre!!!
Ne ho provate tantissime, prima che trovassi la tecnica padella-grill, vi spiegherò meglio in ricetta, ma è qualcosa di strepitoso per fare un’ottima pizza fatta in casa. Ovviamente ringrazio il gruppo facebook “quelli delle mani in pasta” per avermela fatta scoprire.
Questa ricetta è adatta soprattutto per chi vuole fare la pizza napoletana con un bel cornicione alto, ma siccome io non l’adoro particolarmente la stendo piuttosto sottile cosicché rimanga meno spessa anche in cottura.
Adesso vi spiego come procedo! Per quanto riguarda la farina, potrete utilizzare quella che più vi piace, l’importante è che adattiate le ore di maturazione e lievitazione, io solitamente la faccio a 24 ore totali.
INGREDIENTI: (per 4 pizze al piatto, considerate non molto grandi)
- Farina a media lievitazione 250gr sulle 12-13 proteine (io utilizzo la napoletana del molino dalla giovanna)
- Farina di semola rimacinata 250gr
- Acqua 300gr
- Licoli 80gr (115gr di pasta madre, togliendo 40gr di farina)
- Sale 10gr
- Malto 3gr oppure un cucchiaino di zucchero
PROCEDIMENTO:
Iniziate il giorno precedente alla cottura della vostra pizza, verso le 17 del pomeriggio, se il vostro lievito è ancora attivo lo terrete 30 minuti fuori frigo e lo utilizzerete; altrimenti verso ora di pranzo rinfrescatelo e al raddoppio impastate.
Iniziate inserendo l’acqua in planetaria insieme al vostro licoli e al malto, e fate schiumare bene con la frusta K, a questo punto aggiungiamo circa la metà della farina fino a che l’impasto non si inizi ad aggrappare alla frusta K.
(per chi impasta a mano consiglio l’AUTOLISI con tutte le farine e quasi tutta l’acqua)
Ora cambiate la frusta con il gancio ed aggiungete il resto della farina rimanente a cucchiaiate, fino a completa incordatura.In ultimo aggiungete il sale, se vi accorgete che l’impasto è poco elastico potete aggiungere ancora qualche goccio d’acqua.
Ovviamente potete fare la stessa ricetta anche senza planetaria, magari facendo delle pause e delle pieghe in ciotola ad intervallo fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A questo punto trasferite il vostro impasto in una ciotola oleata, e lasciate riposare 30 minuti coperto. Fate quindi 3 serie di pieghe a distanza di 30 minuti.
Mettete il vostro impasto in un contenitore con i bordi dritti e segnate il punto di partenza, fate partire la lievitazione di 1cm dal punto di partenza, circa un’ora e mettete in frigo.
Il mattino seguente se l’impasto è già raddoppiato lo tirerete fuori dal frigo intorno le 13, se non è ancora raddoppiato tiratelo fuori alle 11 e lasciatelo raddoppiare a temperatura ambiente.
Quindi quando saranno le 15, potrete stagliare l’impasto in panetti da circa 320gr e pirlateli per bene e lasciateli lievitare a temp. amb. fino al momento di cuocerli (sul mio account instagram, nelle stories in evidenza, ci sono video per pirlare piccole porzioni di impasto).
A questo punto stendete i vostri panetti su un piano insemolato, vi metterò il video sul mio IGTV di instagram (guardalo cliccando qui), e scaldate una padella di circa 30cm di diametro, fate cuocere la vostra pizza sulla padella come fosse una piadina, fino a che non si bruci leggermente il fondo e mettete da parte. Fate così con tutte le altre.
Ora accendete il forno con il grill al massimo, farcite le pizze precotte a piacere all’interno di teglie per il forno, ed inseritele nel forno nel ripiano più vicino alla resistenza (sopra).Attenzione perché basteranno pochissimi secondi per ultimare la cottura!!Ora vi sembrerà una pizza appena uscita da un forno a legna!!!
Inoltre, con questo metodo, anche se avete ospiti potrete precuocerle in anticipo e godervi anche voi la cena.
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
