Ho voluto iniziare da questa ricetta per la selezione natalizia, perché essendo la prima sul mio blog doveva essere necessariamente con lievito madre e non un classico panettone, quindi ho realizzato la Nuvola D’Oro di Oscar Pagani, un grande lievitato che per iniziare è sicuramente consigliato poiché non ha sospensioni all’interno ed è più facile da gestire.
La Nuvola la considero come un mix tra pandoro e panettone, quasi come un panettone margherita o una veneziana, insomma ha un sapore e una sofficità pazzesca!
Prima di cominciare mi raccomando leggete e rileggete più volte la ricetta, imparatela quasi a memoria, assicuratevi di avere tutti gli ingredienti e preparateli tutti in anticipo nelle ciotoline; sembrano consigli inutili, ma vedrete che vi serviranno.
Per il resto dovete necessariamente leggere il mio vademecum sui Grandi Lievitati.
Questa ricetta è con pasta madre solida, l’unica alternativa è il licoli (anche se a me non piace affatto il licoli nei grandi lievitati, infatti vi consiglio di trasformarne un pezzetto in solida e fare la Nuvola, se volete comunque provare con licoli bisogna bilanciare la ricetta).
Quindi iniziate a mettere in forza la vostra pasta madre qualche giorno prima con un rinfresco al giorno e riposo a 18°C, fino ad arrivare ai canonici tre rinfreschi giornalieri prima di impastare il primo impasto (uno ogni 3.5/4h a 26.5°C).
INGREDIENTI: (per una nuvola da 1kg, nell’impasto si inserisce il 75% quindi avrete degli avanzi da inserire nei pirottini da 100g)
PER IL PRIMO IMPASTO
- Farina Panettone (W340) 235g
- Lievito Madre Solido 75g (al terzo rinfresco)
- Acqua fredda 110g
- Burro Bavarese o di centrifuga 67g
- Zucchero semolato 67g
- Tuorli d’uovo 67g
PER IL SECONDO IMPASTO
- Farina Panettone (W340) 100g
- Burro Bavarese o di centrifuga 85g
- Sale 3g
- Acqua fredda 35g
- Zucchero semolato 85g
- Tuorli d’uovo 67g
- Aromi a piacere (io buccia di un limone, di arancia, bacca di vaniglia emulsionati con 15g di miele da preparare la sera precedente)
PROCEDIMENTO:
N.B. Qualche ora prima di impastare il primo impasto mettete il gancio e la foglia in freezer, la ciotola dell’impastatrice in frigo.
Estraete dal frigo il burro un paio d’ore prima, dovrà essere morbido, così anche per il secondo impasto.
ORE 21: PRIMO IMPASTO
Inserite in planetaria con la foglia il lievito al terzo rinfresco, l’acqua fredda e la farina ed impastate, appena avrete un impasto omogeneo inserite lo zucchero e i tuorli alternandoli in più riprese, immaginate di dividerle in tre quantità; quindi inserite la prima quantità di zucchero e fate assorbire, dopodiché la prima dei tuorli e fate assorbire e così via… MI RACCOMANDO INSERITE LA QUANTITA’ SUCCESSIVA SOLO QUANDO SARA’ ASSORBITA LA PRECEDENTE.
Terminati di inserire i tuorli e lo zucchero misurate la temperatura del vostro impasto, se sarà superiore a 26°C o vicina ai 26°C fate una pausa mettendo l’impasto coperto in frigo per mezz’ora e ricominciate.
Quindi inserite il gancio ed inserite il burro morbido in più riprese, solo quando sarà assorbito bene inserite il successivo.
Quando finite anche il burro, la ciotola dovrà essere pulita e l’impasto incordato tutto al gancio.
Fate sempre la prova velo.
Inserite l’impasto in un contenitore imburrato dai bordi dritti e alti (necessariamente) e coprite con della pellicola o con il coperchio, segnando il punto di partenza.
Lasciate l’impasto a temperatura ambiente (20°C almeno) che dovrà TRIPLICARE, ne più ne meno.
Dovrebbe impiegare dalle 12 alle 15h, ma le tempistiche sono relative, ogni impasto ha i suoi tempi che dipendono per il 90% dalla forza del vostro lievito.
ORE 9.00 (indicativamente) SECONDO IMPASTO
Procedere solo se l’impasto è triplicato, mi raccomando.
Quindi inserite in planetaria con il gancio il primo impasto con la farina e lasciate incordare per bene (almeno 10 minuti a vel. 2).
Una volta incordato inserite tuorli e zucchero alternandoli come nel primo impasto, il sale, l’acqua un goccio alla volta, ed infine il burro sempre gradualmente (prima di inserire il burro misurate la temperatura dell’impasto e procedete come descritto nel primo impasto)
Inserite gli aromi, io ho mixato buccia di arancia, buccia di limone e semini della bacca di vaniglia con 15g di miele e l’ho lasciato maturare a temperatura ambiente dal giorno precedente.
Fate la prova velo, se l’impasto è ben incordato ci siamo!
Fate puntare sul tavolo di lavoro leggermente imburrato (cioè allargate l’impasto per bene e lasciatelo all’aria scoperto) per 2/3 ore.
Dopodiché pezzate il vostro impasto, considerando che nello stampo ci va sempre il 75%, io vi consiglio gli stampi bassi per questo lievitato.
Pirlate per bene, due pirlature a distanza di 30 minuti, e mettete nello stampo a 27°C fino a che non arrivi a 2cm dal bordo dello stampo.
Sul mio profilo Instagram troverete molti video sui vari passaggi descritti, link qui.
Quando l’impasto è ben lievitato, passatelo in frigo per 30 minuti affinchè si crei la pelle, dopodiché dovrete incidere la vostra nuvola con un bel taglio a croce profondo, non abbiate paura, spennellate con del latte e se volete potete aggiungere degli zuccherini.
A questo punto siamo pronti per la cottura, inserite la Nuvola nel forno già caldo preriscaldato a 160°C statico ed inserite il pirottino nel primo ripiano in basso del forno.
Sfornate a 94°C al cuore e capovolgete con degli spilloni, devono restare a testa in giù fino a completo raffreddamento.
Imbustare dopo 24 ore.
Senza termometro è difficile capire la cottura, orientativamente:
Per gli stampi da 1kg: 40-45minuti
Per gli stampi da 700g: 35minuti
Per gli stampi da 500g: 25-30minuti
Per gli stampi da 100g: 10 minuti
Vi consiglio di imbustarlo e assaggiarlo dopo qualche giorno, il sapore cambia notevolmente!
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
Ciao! Volevo capire il quantitativo da inserire nel pirottino da 1kg.Se ho capito bene va inserito il 75% cioè 750grammi.E’ corretto?
Grazie
Ciao, sì il 25% in meno!