Per me il Pane fatto con le farine grezze è il migliore, sia perché amo questo tipo di farine per il sapore che conferiscono e sia perché è sicuramente più sano!Solo che utilizzare farine grezze, come l’integrale, il farro, la segale…è molto più complesso poiché povere di glutine e difficili da impastare.
In questo caso ho provato un Pane 100% integrale con la farina Uniqua Rossa del molino Dalla Giovanna, che a differenza di altre farine integrali che si possono trovare più facilmente in commercio, ha un apporto proteico molto alto, infatti è adatta a lunghe lievitazioni come per esempio il panettone.
Io ho usato il Licoli, che era un esubero, ma se il vostro lievito non lo rinfrescate da tempo o è poco attivo, fate prima di impastare un rinfresco con la farina integrale e al raddoppio procedete come da ricetta.
Nel caso in cui non abbiate il lievito madre potete procedere facendo un Poolish con 50gr di acqua, 50gr di farina e 2gr di lievito di birra fresco. Mescolate in una terrina con l’aiuto di una forchetta e lasciate maturare per qualche ora. Non appena si formeranno bollicine in superficie è pronto per essere utilizzato e procedere con la ricetta utilizzandolo al posto del lievito madre.
INGREDIENTI:
- farina integrale (io uniqua rossa) 500gr con proteine da 13 a 15
- acqua 350gr
- licoli 100gr (150gr di lievito madre solido togliendo 50gr di farina)
- sale 10gr
- un cucchiaino di malto (miele se non l’avete)
- semini vari a piacere
PROCEDIMENTO:
Iniziate con l’autolisi di tutta la farina con 270gr di acqua fredda per 2 ore a 19/20°C (in estate potete mettere in frigo).
Poi unite il licoli, il malto, e altri 40gr di acqua ed iniziate ad impastare in planetaria con la foglia. Non appena l’impasto si inizierà a staccare dalla ciotola, inserite il gancio e continuate ad impastare inserendo l’acqua mancante (40gr) poco per volta.
Quando l’impasto ha iniziato a prendere corda potete inserire il sale e per ultimi i semini.Una volta ben incordato, trasferite l’impasto in una ciotola oleata dai bordi dritti per verificarne il raddoppio e lasciate riposare coperto per 30minuti.
Ora iniziate 3 serie di pieghe in ciotola a distanza di 30 minuti l’una dall’altra.
Dopodiché aspettate il raddoppio che se messo al caldo avverrà in circa 4ore, una volta raddoppiato rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e fate una piega a 3, dopo 30 minuti procedete con la formatura e mettete nel cestino.Lasciate a temperatura ambiente per 40 minuti (in estate subito in frigo) e dopodiché trasferite in frigo fino al mattino successivo (per almeno 10 ore).
Al mattino procedete con la cottura frigo/forno in pentola, ma va bene anche su leccarda bollente: fate riscaldare il forno a 250°C insieme alla pentola e una volta caldo inserite il pane dopo averlo inciso e procedete a 250°C con coperchio per 20 minuti, senza coperchio a 200°C per 20 minuti, ora togliete il pane dalla pentola e poggiatelo direttamente sulla griglia del forno a 180gradi per 15 minuti, infine 160gradi per 25 minuti a spiffero e con ventila.
Aspettate due ore prima di aprirlo!!!
Per eventuali chiarimenti su alcuni punti vi invito a consultare il mio articolo sul pane base, cliccando qui.
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
