Vi avviso, non vi riusciranno al primo colpo, soprattutto se non li avete mai fatti…ma non abbattetevi, poi la soddisfazione sarà enorme!!! Eccoci qua, con la ricetta dei tanto attesi Cornetti…come vi ho già preannunciato non sono così semplici.Io ho provato varie ricette di maestri e sono arrivata a scrivere quella che per me è la migliore combinazione, ovviamente potrebbe essere aggiornata col tempo. In realtà, secondo me, cambiare ricetta non è poi così importante poiché è fondamentale capire il metodo per la sfogliatura, cambiare ricetta è solo una questione di sapore. Questa è con il lievito di birra, in questa ricetta dà maggiori prestazioni rispetto al lievito madre, ma ne sto mettendo appunto anche una a lievitazione mista!
Per la sfogliatura (ovviamente fatta a mano), oltre che qualche foto vi lascio un video sul mio IGTV di Instagram in modo da facilitarvi lo svolgimento della ricetta (clicca qui per guardarlo). Ovviamente più proverete a sfogliare e più vi riuscirà!
Due cose sono molto importanti, la scelta della farina e la scelta del burro:
- Per la farina servirà una farina tecnica per croissant, nel caso in cui non vi sia possibile trovarla, opterete per una farina con W300 o W350 al massimo.
- Per il burro, vi consiglio di utilizzare un burro di ottima qualità con l’82% di grassi, io solitamente uso il burro bavarese dell’Eurospin o un burro derivato da panna centrifugata.
Veniamo a noi:
INGREDIENTI:
Per il pastello:
- Farina W300 500gr
- Acqua 115gr
- Latte 115gr
- Zucchero 50gr
- Lievito di birra fresco 10gr**
- Malto*7gr
- Uova 25gr
- Sale 10gr
- Burro 30gr
- Aromi (vaniglia, scorza di limone)
*facoltativo**per chi volesse provare comunque a farli con lievito madre vi lascio la conversione:
- 150gr di lievito madre solido (rinfrescato 3 volte, dev’essere in forma)
e sostituite alla ricetta:
- 125gr di acqua
- 125gr di latte
- 30gr di uova
Per sfogliare:
- Burro tedesco 250gr
PROCEDIMENTO:
Iniziate la sera prima lavorando il panetto di burro per sfogliare, lavorandolo in due fogli di carta forno, fino a creare un quadrato di circa 20cm di lato e mettere in frigo a 4°C fino al mattino successivo.
Ora procedete con il pastello: sciogliete il lievito di birra nell’acqua e versatela nella ciotola dell’impastatrice insieme al latte, alla farina e al malto, iniziate a lavorare con la frusta K.Procedete unendo lo zucchero, le uova poco per volta e infine il burro morbido con il sale e gli eventuali aromi. Lavorate per poco tempo, è molto importante avere UN IMPASTO NON INCORDATO COMPLETAMENTE!!! Quindi non appena si inizierà a formare la maglia glutinica fermate la macchina, in questo caso l’impasto non dovrà avere assolutamente il velo (sinonimo di incordatura perfetta). Ovviamente potete farlo anche a mano. Stendete leggermente il vostro impasto formando un quadrato e avvolgetelo nella pellicola, mettete in frigo per 12/16 ore.
Il giorno dopo iniziate ad incassare il burro:Stendete il pastello che dovrà essere ad una temperatura di circa 4-6°C in un rettangolo di circa 45x25cm a 8mm di spessore, dopodiché incassate il burro che dovrà essere a circa 14°C (30 minuti fuori dal frigo) ed iniziate facendo una piega a tre, con un riposo successivo di almeno 40 minuti in frigo.(video sul mio profilo IGTV Instagram)
Ora procedete con la seconda piega a tre (spessore di 6-7mm), mi raccomando la chiusura della piega precedente sempre alla vostra destra e stendete dritto a voi, sempre con un riposo di 40 minuti in frigo tra una e l’altra.
Infine fate l’ultima piega a tre (spessore di 6-7mm) e lasciate in frigo per 2 ore.
Ora stendete il vostro impasto in un rettangolo di circa 55×20/25cm con uno spessore di 3-4mm e formate i vostri cornetti in triangoli di circa 8cm per base e arrotolate allungando leggermente la pasta.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Spennellate con tuorlo d’uovo e un goccio di latte ed infornate a 190°C in forno statico per 10 minuti, dopodiché abbassate a 170°C fino a doratura.
Una volta sfornati potete spennellarli con uno sciroppo di zucchero e acqua in proporzione 2:1 per averli lucidi.
Buona colazione!!!Se dovessero avanzare, potrete congelarli da cotti, e al bisogno cacciarli dal freezer la sera prima e al mattino scaldarli in forno con il grill.
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
