Ho sempre amato provare nuove tecniche di impasto e questa volta sono stata ispirata da Madame Gateau ed i suoi stupendi intrecci!
Ho adattato la ricetta del suo Babka cacao e nocciole al mio super ripieno fatto con le mele,la cannella e la cioccolata fondente.
Il milk roux o water roux a seconda se si fa con acqua o latte, è un tecnica molto usata per ottenere impasti sofficissimi.
Il Babka è una treccia dolce fatta(nel mio caso) con lievito di birra e passaggio in frigo per far maturare l’impasto e quindi renderlo anche più leggero e digeribile, ma ora andiamo alla ricetta!
INGREDIENTI: (per un paio di stampi da plumcake)
Per il milk roux:
- Latte 200g
- Farina w380 40g
- Per l’impasto:
- Farina w380 600g
- Latte 300g
- Uova 2
- Lievito di birra fresco 5g
- Burro 50g
- Sale 14g
- Vaniglia
Per il ripieno:
- Mele 3
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 cucchiaini di cannella
- Acqua qb
- Cioccolato fondente
PROCEDIMENTO:
Iniziate preparando il ripieno ed il milk roux, quindi per il ripieno tagliate le mele a cubetti, aggiugete zucchero di canna e cannella e fatele stufare in una padella, dopodiché frullatele con un frullatore ad immersione e fate raffreddare, riponete in frigo; per il milk roux, invece, in un pentolino inserite il latte e la farina e portate a 65°C, otterrete un composto con una consistenza simile alla besciamella, riponete in frigo ben coperto.
A questo punto inserite nell’impastatrice la farina, il milk roux ormai freddo, le uova, quasi tutto il latte con il lievito di birra e la vaniglia. Appena l’impasto inizia a prendere corda inserite il rimanente latte, il sale e per ultimo il burro, portate ad incordatura.
Date delle pieghe slap&fold sul piano di lavoro e mettete l’impasto in un contenitore dalle pareti dritte e ben imburrato, dovrà raddoppiare.
Dopo circa mezz’ora riponete il vostro impasto in frigo.
Il mattino seguente rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e dividetelo a metà, stendete ogni parte in un rettangolo di circa 3 mm, inserite il ripieno quindi la purea di mele e le scaglie di cioccolata fondente e richiudete gli impasti arrotolandoli dal lato corto.
Se volete fare la treccia tagliate con un coltello il filone di impasto, lasciando attaccato un’estremità e poi arrotolate i due lembi.
Fateli lievitare negli stampi fino al raddoppio, dopodiché spennellateli con tuorlo e latte ed infornateli in forno caldo a 170°C statico.
Buon appetito!
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
