Ho sempre amato provare nuove tecniche di impasto e questa volta sono stata ispirata da Madame Gateau ed i suoi stupendi intrecci! 

Ho adattato la ricetta del suo Babka cacao e nocciole al mio super ripieno fatto con le mele,la cannella e la cioccolata fondente.

Il milk roux o water roux a seconda se si fa con acqua o latte, è un tecnica molto usata per ottenere impasti sofficissimi.

Il Babka è una treccia dolce fatta(nel mio caso) con lievito di birra e passaggio in frigo per far maturare l’impasto e quindi renderlo anche più leggero e digeribile, ma ora andiamo alla ricetta!

INGREDIENTI: (per un paio di stampi da plumcake)

Per il milk roux:

  • Latte 200g
  • Farina w380 40g
  • Per l’impasto:
  • Farina w380 600g
  • Latte 300g
  • Uova 2
  • Lievito di birra fresco 5g
  • Burro 50g
  • Sale 14g
  • Vaniglia 

Per il ripieno:

  • Mele 3
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna 
  • 2 cucchiaini di cannella
  • Acqua qb
  • Cioccolato fondente

PROCEDIMENTO:

Iniziate preparando il ripieno ed il milk roux, quindi per il ripieno tagliate le mele a cubetti, aggiugete zucchero di canna e cannella e fatele stufare in una padella, dopodiché frullatele con un frullatore ad immersione e fate raffreddare, riponete in frigo; per il milk roux, invece, in un pentolino inserite il latte e la farina e portate a 65°C, otterrete un composto con una consistenza simile alla besciamella, riponete in frigo ben coperto.

A questo punto inserite nell’impastatrice la farina, il milk roux ormai freddo, le uova, quasi tutto il latte con il lievito di birra e la vaniglia. Appena l’impasto inizia a prendere corda inserite il rimanente latte, il sale e per ultimo il burro, portate ad incordatura.

Date delle pieghe slap&fold sul piano di lavoro e mettete l’impasto in un contenitore dalle pareti dritte e ben imburrato, dovrà raddoppiare.

Dopo circa mezz’ora riponete il vostro impasto in frigo.

Il mattino seguente rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e dividetelo a metà, stendete ogni parte in un rettangolo di circa 3 mm, inserite il ripieno quindi la purea di mele e le scaglie di cioccolata fondente e richiudete gli impasti arrotolandoli dal lato corto.

Se volete fare la treccia tagliate con un coltello il filone di impasto, lasciando attaccato un’estremità e poi arrotolate i due lembi.

Fateli lievitare negli stampi fino al raddoppio, dopodiché spennellateli con tuorlo e latte ed infornateli in forno caldo a 170°C statico.

Buon appetito!

Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.