03/04/2020

lievitoemagia

Come vi avevo accennato era già da un po’ che volevo creare un vademecum con consigli che ho imparato (molte volte sbagliando) da circa tre anni, da quando ho iniziato i miei primi grandi lievitati con lievito madre.Quindi sicuramente sarà un articolo che aggiornerò spesso.Ribadisco che io sono assolutamente autodidatta e tutto quello che so l’ho imparato semplicemente provando e riprovando più volte le ricette ed informandomi qui sul web.Quindi vi racconterò come procedo io per preparami a un grande lievitato!
In realtà ci sono delle indicazioni che io definirei regole, poiché sono assolutamente indispensabili per la riuscita del lievitato, ma ne parleremo insieme.

La prima cosa che vorrei dirvi ancor prima di iniziare è che realizzare un grande lievitato è la preparazione più difficile che c’è in pasticceria perciò se non avete abbastanza esperienza nel sapere cosa significa “impasto incordato” oppure come si “rinfresca” una pasta madre, rimandate il vostro grande lievitato al prossimo anno.
Leggendo questa guida sicuramente penserete che è meglio comprarlo che farlo, ma vi assicuro che non c’è soddisfazione migliore e diventerà la vostra droga!!

VADEMECUM PER GRANDI LIEVITATI

• Il lievito madre

Il primo argomento di cui parleremo è sicuramente il lievito madre poiché è l’ingrediente principale e fondamentale.Io uso la pasta madre solida e bisogna prepararla per affrontare un grande lievitato; ci sono diversi metodi per farlo.
Innanzitutto dev’essere una pasta madre matura e non giovane, altrimenti non riuscirà a reggere le lievitazioni del vostro lievitato, dato che si tratta di un impasto molto carico di grassi, ed è proprio per questo che bisogna renderla molto attiva.La gestione più diffusa a livello amatoriale è sicuramente quella “libera” in barattolo, quindi vi dirò come fare per questa gestione.Una settimana prima che impasterete il vostro grande lievitato iniziate a rinfrescare la vostra pasta madre una volta al giorno ogni 24 ore, tenendola a temperatura ambiente, utilizzando sempre una farina adatta al rinfresco (cioè di forza).Il giorno del primo impasto bisognerà fare 3 rinfreschi in un giorno a distanza di 3,5 ore tenendola a 26°C, utilizzando la stessa farina che utilizzerete per impastare, vi faccio un esempio di tabella di marcia che utilizzerei io:
GIORNO DEL PRIMO IMPASTO

Ore 10.00 primo rinfresco della pasta madre a 26°C

• 30gr di pasta madre
• 30gr di farina che utilizzerete per il g.l.
• 15gr di acqua

Ore 13,30 secondo rinfresco della pasta madre a 26°C

• 40gr di pasta madre
• 40gr di farina che utilizzerete per il g.l.
• 20gr di acqua 

Ore 17,00 terzo rinfresco della pasta madre a 26°C

• 50gr di pasta madre
• 50gr di farina che utilizzerete per il g.l.
• 25gr di acqua

Ore 20,30 PRIMO IMPASTO

In questi 3 rinfreschi ovviamente la vostra pasta madre dovrà raddoppiare il proprio volume, fino ad arrivare all’ultimo in cui dovrà triplicare.Se così non fosse rimandate il primo impasto perché se la vostra pasta madre non è in forze vi sconsiglio vivamente di iniziare!!!

• L’impastatrice

Per realizzare un grande lievitato è assolutamente indispensabile e obbligatorio l’uso dell’impastatrice, non provate a mano perché già con l’impastatrice è molto difficile, figuratevi senza!

• La Farina

La farina è anch’essa un ingrediente molto importante, vi consiglio di utilizzare delle farine tecniche per grandi lievitati (online troverete la Petra e la Panettone Z del Molino Dalla Giovanna, entrambe valide ed ottime).Sicuramente vi riuscirà anche con una semplice farina di forza tipo Manitoba, ma vi assicuro che non è assolutamente la stessa cosa. E’ sicuramente meglio una farina W340 tecnica per panettoni che non una W400 Manitoba.

• La calma e la pazienza

Sappiate che per realizzare un panettone o una colomba vi serviranno 2 giorni (senza imprevisti), quindi scegliete due giorni che starete in casa senza avere altri impegni.Inoltre la calma e la pazienza vi serviranno anche quando impasterete perché ci vorrà del tempo nell’inserire gli ingredienti nell’impasto, bisogna aggiungerli gradualmente senza fretta ed inserire il prossimo solo quando sarà assorbita la quantità precedente. 

• Il termometro da cucina

Il termometro è sicuramente indispensabile, sia per misurare la temperatura dell’impasto mentre lo lavorate (non dovrà mai superare i 26°C altrimenti dovrete mettere l’impasto in frigo per 30 minuti e ricominciare ad impastare), sia per misurare la temperatura in cottura, sia per la temperatura del posto in cui far lievitare l’impasto.

• Cella di lievitazione

Le prime volte è consentito utilizzare il forno spento con la lucina accesa, mi raccomando misurate la temperatura all’interno per controllare che non superi i 30°C.Se avete intenzione di impastare regolarmente vi consiglio di costruirvi una cella di lievitazione fai da te come ho fatto io, utilizzando una scatola di plastica (io presa da Ikea), un cavo riscaldante per terrari con termostato (online costa sui 30€), una griglia dove poggiare gli impasti ed il gioco è fatto!

• Il burro

Ecco questa è una cosa FONDAMENTALE, la scelta del burro.Vi sconsiglio quelli italiani, ma invece, vi consiglio quelli tedeschi/irlandesi che potete trovare in vari discount, io utilizzo il burro bavarese di Eurospin, ottimo.

• La pirlatura

Purtroppo la pirlatura è un passaggio che capirete solo provandola e riprovandola, cercate di seguire il vostro impasto senza utilizzare tarocchi o farina ma solo le mani e burro se l’impasto è appiccicoso.

• Studiare la ricetta

Appena avete scelto la vostra ricetta, leggetela e rileggetela almeno 10 volte così da impararla quasi a memoria.Dovete rispettarla il più possibile, se c’è scritto di far triplicare l’impasto voi non utilizzatelo al raddoppio oppure al quadruplico, mi raccomando!

• Sapore del lievitato

Dalla mia esperienza posso dirvi che il sapore finale del vostro lievitato dipenderà all’80% dalla vostra pasta madre e il resto dalla qualità degli ingredienti che utilizzerete.Inoltre la consistenza della mollica del vostro panettone o della vostra colomba dovrà “filare”, sarà sinonimo di una perfetta riuscita.

• Errori

Capiterà e ricapiterà di trasformare il vostro impasto in una bella ciambella panettone!!!Non vi preoccupate, soprattutto alle prime volte è assolutamente normale.Purtroppo basta un errore a far perdere tutto, ecco perché vi raccomando di avere calma e pazienza, soprattutto nell’inserire gli ingredienti.Un errore che accade spesso è sicuramente questo, avere fretta e perdere la corda del vostro impasto oppure impastare per troppo tempo e superare i 26°C, in questi casi il vostro impasto diventerà come una crema.L’ultima cosa che potete provare, prima di fare la ciambella (aggiungete lievito istantaneo per torte ed un po’ di latte ed infornate, non si butta nulla!!), è mettere l’impasto in frigo per 30 minuti con la ciotola ed il gancio e ricominciate ad impastare con la frusta K a velocità elevata, dopodiché rifare la pausa e ricominciare, se siete ancora in tempo in questo modo lo recupererete.

Galleria dei Grandi Lievitati: