Non potevo resistere a lungo a scrivere la ricetta di questa pizza perché è davvero straordinaria, nel sapore, nella consistenza e nell’impasto!
Ve l’ho ripetuto tantissime volte, la mia pizza preferita rimane sempre e comunque quella con la Biga (ricetta qui), ma questa a livello di sapore ci si avvicina molto grazie al poolish.
Questa ricetta è facilmente adattabile alle vostre esigenze, infatti in base alla farina che sceglierete potrete allungare o al contrario dimezzare i tempi di maturazione della vostra pizza.
In seguito vi spiegherò come fare!
E’ una pizza con idratazione abbastanza alta, ma non spaventatevi perché con le mie indicazioni potete farcela anche impastando a mano.
Veniamo al dunque, vi ho parlato di poolish: un preimpasto liquido (ve ne parlo meglio qui) fatto con lo stesso peso di acqua e farina ed il 2% di lievito compresso, fatto maturare a temperatura ambiente o vicino una fonte di calore ed al raddoppio o meglio al precollasso si utilizza.
Riguardo la farina dovete sapere che in base alla sua forza potrete scegliere i tempi di maturazione della vostra pizza, in questo caso ho utilizzato una farina ‘0’ da 280W e una semola da 15 proteine, quindi mi sono orientata sulle 24h, ma se utilizzate una farina ‘0’ o altro tipo che abbia un W di 330 potete allungare di molto le ore (io sono arrivata anche a 72 ore, ma la mia preferita rimane quella a 24h poi non noto particolari differenze).
Per chi impasta a mano: obbligatoria l’autolisi, pieghe in ciotola a distanza di 15 minuti fino ad incordatura.
INGREDIENTI:
- Farina ‘0’ 350g (W280)
- Farina di Semola 350g (da 15 proteine)
- Acqua 590g
- Poolish 140g*
- Sale 15g
*convertibile in lievito madre solido: 200g
*convertibile in licoli: 140g
PROCEDIMENTO:
Iniziate ad ora di pranzo facendo il poolish quindi mescolate 70g di farina ‘0’ con 70g di acqua e 2g di lievito compresso (se aumentate le ore di maturazione potete metterne solo 1g).
Coprite con pellicola e fate maturare il vostro poolish (circa 2h) fino al precollasso (noterete cioè bollicine in superficie e al centro un leggero avvallamento).
Insieme al poolish dovrete mettere le farine in autolisi quindi mettete nella ciotola dell’impastatrice tutte le farine e 580g di acqua, mescolate un minuto con la frusta K e coprite, lo utilizzerete solo quando il poolish sarà pronto.
Quando il poolish è pronto, versatelo nel composto autolitico e sempre con la frusta K iniziate ad impastare aumentando la velocità, inserite i 10g di acqua restante a goccia a goccia e per ultimo il sale.
Quando l’impasto sarà tutto attaccato alla frusta cambiatela ed inserite il gancio, finchè l’impasto non sarà incordato non fermatevi.
A questo punto trasferite l’impasto in una ciotola oleata e dovrete procedere dando 3 giri di pieghe in ciotola a distanza di 30 minuti.
Mettete il vostro impasto in un contenitore oleato e dai bordi dritti, segnate il punto di partenza.
Dopo 1 ora a temperatura ambiente ponete in frigo (se volete fare più di 24h di maturazione in frigo potete riporlo direttamente in frigo).
Il giorno dopo, intorno le ore 12.00 guardate il vostro impasto in frigo, se è già al doppio aspettate le ore 14.00 a toglierlo dal frigo, se non ancora raddoppia allora potete già toglierlo dal frigo ed aspettare il raddoppio.
Ore 15.00 (fate acclimatare sempre l’impasto un’oretta a temperatura ambiente) pezzate l’impasto secondo le vostre esigenze, io inserisco nelle classiche teglie quadrate 550/600g di impasto ed in quelle tonde 250/300g di impasto.
Con questa dose ne usciranno 2 grandi quadrate e 1 rotonda.
Se a voi piace alta aumentate le dosi di 100g.
Quindi pirlatele per bene, spolverate di semola e fate raddoppiare (circa 3h a tmperatura ambiente).
Ora non vi resta che stendere le vostre pizze in abbondante semola e cuocerle in forno già caldo a 250°C, prima mettete la teglia sulla base del forno e dopo 10 minuti salitela al secondo gradino dal basso.
In questo modo potrete cuocere anche 2 teglie insieme, mentre una è sulla base l’altra finisce la cottura nel ripiano superiore.
Buon appetito e taggatemi nelle vostre pizze!!!
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
