Ogni giorno siete tantissimi a chiedermi consigli, aiuti e ricette soprattutto sui Lievitati e d’altronde sono i miei preferiti in cui mi diletto quasi tutti i giorni per appurare le tecniche. Ho pensato di iniziare con qualcosa di semplice, alla portata di tutti: Il Pane !
E’ la prima volta che ho provato ad impastarlo a mano, perché ho una piccola impastatrice che mi facilita il lavoro!! Avevo un po’ paura nella riuscita dello stesso, ma mi sono dovuta ricredere, è più semplice impastarlo a mano!!!
Con le giuste dritte riuscirete a fare un ottimo pane!
Vi farò un piccolo preambolo indispensabile per capire che farina utilizzare al fine di avere un ottimo risultato!
Partiamo dalla farina di grano tenero che è composta per la maggior parte di amido (64-74%) e proteine (9-15%). A contatto con l’acqua e per azione meccanica le due proteine principali, glutenina e gliadina, reagiscono formando un complesso proteico chiamato glutine.
Nella fase dell’impasto il glutine crea all’interno della massa di acqua e farina una sorta di reticolo capace di trattenere gli amidi e i gas che si sviluppano in fase di lievitazione. Le proprietà dell’impasto sono determinate dalla percentuale relativa di gliadina e glutenina: la prima lo rende estensibile, la seconda tenace ed elastico.
La forza di una farina dipende dalla quantità di glutine che essa è in grado di sviluppare e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua. Più proteine sono contenute nel chicco di grano, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.
La forza della farina si misura in laboratorio con apposite prove meccaniche sull’impasto. W è l’indice di capacità panificabile usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Capirete quindi che la scelta della FARINA è FONDAMENTALE, vi scriverò sempre vicino gli ingredienti delle ricette le caratteristiche che devono avere le farine per una buona riuscita del lievitato.
Parleremo di forza (W) e di Proteine, entrambe queste caratteristiche, nelle maggior parte delle farine che si trovano nei supermercati sono scritte di lato al pacco; tuttavia le proteine ci sono scritte sempre, nella tabella nutrizionale, il W alcune marche lo omettono considerandolo una caratteristica più tecnica ma molte volte basta fare una ricerca su internet sul sito della farina che avete comprato e leggere che forza ha.
Le proteine possiamo trovarle da 8 a 15, ci indicano anche la forza della farina, qualvolta non ci sia scritta, ma non in tutti i casi corrispondono.
Farine con proteine basse (8-10) non hanno la capacità di inglobare aria e si utilizzano prevalentemente per Frolle, Pan di Spagna, e tutti i dolci che lievitano in modo istantaneo; quelle con proteine medie (11-13) si utilizzano per panificare in giornata o al massimo in 24h; e quelle con proteine alte (13-15) si utilizzano per panificare con almeno 24h di maturazione.In linea di massima le proteine sono un buon metodo per capire che tipo di farina stiamo utilizzando, ma a volte le proteine non corrispondono alla forza della farina, per esempio possiamo avere una farina con 11 di proteine e avere un W 300 (quindi forte).
Per questo è bene sempre controllare anche la W della farina:
- le farine con W compreso tra 90 e 160 sono farine deboli e assorbono il 50% del loro peso in acqua
- le farine di media forza hanno W compreso tra 160 e 250 e assorbono tra il 65% e il 75% del loro peso in acqua
- le farine con W compreso tra 250 e 310 sono farine forti e assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua
- le farine speciali (tipo per il panettone) hanno W superiore a 310, assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e sono spesso usate in miscela con altre farine per aumentarne la forza.
Io utilizzo delle farine che compro online dal molino Dalla Giovanna e che a mio avviso sono di ottima qualità, purtroppo comprare farine online non conviene per i costi di spedizione molto alti, ma potete dividerli tra 2 o più persone. Se qualcuno è delle mie zone mi contatti pure così da fare l’ordine insieme e le spese si abbasseranno notevolmente!!!
Allora adesso iniziamo…
PANE MISTO SEMOLA
INGREDIENTI:
- Farina di semola (proteine 13-15, io uso Semola Rimacinata LaMolisana ma vanno bene anche Petrucci o De Cecco) 250gr
- Farina ‘0’ o ‘tipo1’ (debole, con 10-11,5 proteine o con W intorno ai 240) 250gr
- Acqua 380gr
- Sale 12gr
- Pasta Madre 100-150gr (se fa caldo abbassate, se fa freddo 150gr togliendo 50gr di farina)
PROCEDIMENTO:
Il giorno prima rinfrescate il vostro lievito e riponetelo in frigo dopo 1 ora.Iniziate con il fare AUTOLISI* mescolando tutta l’acqua con la farina e lasciatelo riposare coprendolo con la pellicola per 1 ora a temperatura ambiente.
Dopodiché aggiungete la pasta madre all’impasto e portatelo a INCORDATURA*, nel caso utilizziate l’impastatrice potete impastare con il gancio per circa 10 minuti; nel caso in cui impastate a mano non stressatelo troppo perché s’incorderà successivamente con le PIEGHE IN CIOTOLA.
Infine aggiungete il sale, il tempo di farlo sciogliere bene e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti in una ciotola oleata coperta da un panno.
Ora procedete con le pieghe in ciotola, una ogni 30 minuti (4 per chi impasta a mano, 3 per chi usa la planetaria).
A questo punto potete trasferire il vostro impasto in un contenitore dalle pareti dritte sempre oleato e segnare con un pennarello o con un elastico il livello di partenza per capire quando effettivamente avviene il raddoppio.
Adesso potete seguire due strade, o lo fate raddoppiare a temperatura ambiente (in 5 ore più o meno) oppure metterlo in frigo dopo 1 ora e proseguire il mattino successivo.Nel caso seguiate la prima strada, quindi lo fate raddoppiare a temperatura ambiente (abbr. TA), lo ribaltate su una tavola insemolata e procedete con la PREFORMA cioè una PIEGA A 3, fate riposare 30 minuti coprendolo stesso con il contenitore in cui è raddoppiato l’impasto.
Adesso potete procedere con la FORMATURA del pane, quindi lo formate come vedrete nel video per fare il filone e trasferitelo nel cestino insemolato. A questo punto dopo circa 30 minuti lo trasferite in frigo fino al mattino successivo, dove farete una cottura FRIGO-FORNO: estraetelo dal frigo e lo metterete direttamente in forno, dopo averlo inciso.
Nel caso in cui procedete con la seconda strada, il mattino successivo estraete l’impasto dal frigo e lo fate acclimatare per un paio d’ore o comunque finché non raggiunge il raddoppio.
Dopodiché procedete come elencato su, con PREFORMA E FORMATURA e al raddoppio che farete a TA, o volendo potete rimetterlo in frigo per circa 6 ore, e cuocerlo la sera.
Per quanto riguarda la COTTURA, potete cuocerlo su: leccarda bollente, in pentola o su pietra refrattaria, l’importante è che sia tutto ben caldo.Nel preriscaldamento puntate il forno a 250°.
Se decidete di cuocerlo sulla leccarda basta inserirla nel forno, nel preriscaldamento, nel ripiano più in alto così da farla riscaldare bene. Insieme ad esse inserire un pentolino vuoto nella parte più bassa del forno. Estrarre il pane, fate le incisioni con una lametta apposita o con un coltello e metterlo direttamente sulla teglia bollente, insieme ad esso gettare nel pentolino acqua freddissima così da far vapore.La procedura per la pietra è identica.
Per quanto riguarda la pentola, invece, non serve il vapore poiché c’è il coperchio della pentola che trattiene il vapore all’interno. Quindi fate riscaldare la pentola nel forno, nel momento in cui inserite il pane aiutandovi con la carta forno per non scottarvi chiudetelo con il coperchio e rimettetelo in forno.
I TEMPI DI COTTURA:
- Per la leccarda o la pietra: 15’ a 240° con vapore, 30’ a 200° senza vapore, 15’ a 180° e poi altri 20’ a 150° con funzione ventilata e a spiffero per asciugare bene il pane (sportello del forno semiaperto).
- Per la pentola: 20’ con coperchio a 240°, 20’ senza coperchio a 200°, 20’ a 180°, poi per asciugarlo si tira fuori dalla pentola e lo si mette su una griglia per 20’ a 150° con funzione ventilata e a spiffero.
APPROFONDIMENTI:
- AUTOLISI*: serve a facilitare l’incordatura dell’impasto e quindi è particolarmente consigliata a chi impasta a mano. Consiste nel mettere tutta la farina con quasi tutta l’acqua o come da ricetta per almeno mezz’ora a TA oppure in frigo quando fa molto caldo.
- INCORDATURA*: per capire quando un impasto è incordato quando si impasta in planetaria è sicuramente nel momento in cui tutto l’impasto rimane attaccato al gancio lasciando la ciotola pulita, ma non basta questo!Per capire quando effettivamente è incordato bisogna fare la prova velo: cioè staccando un pezzo di impasto, con le mani leggermente oleate, e tirandolo esso formerà un velo senza stracciarsi, in questo caso è incordato.
Galleria del mio Pane
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
Buonasera, una domanda: il lievito rinfrescato da utilizzare per questa ricetta, devo farlo raddoppiare a TA e poi aggiungerlo all'impasto in autolisi? Leggo che dopo un'ora va messo in frigo, ma io di solito lo faccio solo per quello che conservo. Grazie mille.
Alessandra
Ciao Alessandra, scusa leggo solo ora! Il lievito utilizzalo come sei solita fare, di solito si utilizza al raddoppio. Puoi rinfrescarlo il giorno prima e metterlo in frigo se il giorno successivo non hai tempo di aspettare le quattro ore per il raddoppio, ma altrimenti puoi fare tranquillamente così!