Eccoci con la ricetta del Pandoro per la nona casellina dell’Avvento!!!

Ho provato diverse ricette del Pandoro, anche negli anni passati…ma la soddisfazione non è come quella di sfornare un panettone (che io preferisco…ahahah), soprattutto a livello di sapore poiché questa è l’unica ricetta di pandoro che a mio parere maggiormente si avvicina a quello a cui siamo abituati. 

Purtroppo a livello industriale inseriscono l’aroma che ne e condiziona il sapore finale, mentre a casa si utilizzano semplicemente i semini di una bacca di vaniglia.

Dopo queste premesse però, posso dirvi che la sofficità ottenuta in questo pandoro è davvero unica e pazzesca.

Come ogni grande lievitato, devo rimandarvi al mio vademecum sui grandi lievitati, IMPARATELO A MEMORIA.

Vi lascio la ricetta per 1kg di impasto, ma vi consiglio di comprare lo stampo da 750g da pandoro, poiché nel mio forno (e suppongo in tutti i forni casalinghi), lo stampo da 1kg va troppo stretto, dato che il cuscino del pandoro va a toccare inevitabilmente la resistenza del forno.

Quindi pasta madre in formissima e si parte…


INGREDIENTI:

Per il primo impasto:

  • 100g zucchero semolato
  • 55g acqua fredda (prima dose)
  • 68g tuorli (prima dose)
  • 115g lievito madre preso al terzo rinfresco
  • 230g farina Panettone w340
  • 68g tuorli (seconda dose)
  • 34g acqua fredda
  • 115g burro Bavarese a pomata

Per il secondo impasto:

  • il primo impasto
  • 145g farina Panettone w340
  • 40g crema pasticcera*
  • 31g tuorli
  • aroma pandoro**

 *per la crema pasticcera (seguire rigorosamente questa ricetta):

  • 20g tuorli
  • 25g zucchero
  • 20g amido di mais
  • 65g latte
  • 35g panna fresca
  • ½ bacca di vaniglia

 **per l’aroma pandoro:

  • 95g burro bavarese a pomata
  • 17g burro di cacao oppure cioccolato bianco di qualità
  • 30g tuorli
  • 25g miele d’acacia
  • 25g zucchero semolato
  • 7g sale
  • ½ bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO:

Iniziate ovviamente nel mettere in forze la vostra pasta madre, nel giorno del primo impasto farete i canonici 3 rinfreschi e al terzo ed ultimo rinfresco procedete con il primo impasto.

Cercate di partire da ingredienti freddi, compresi ciotola, foglia e gancio dell’impastatrice.

Iniziate mettendo in planetaria con la foglia l’acqua della prima dose, il lievito madre e la farina, appena si formerà un impasto omogeneo aggiungere i tuorli (della prima dose) mescolati allo zucchero pian piano, aggiungendo la restante parte solo quando la precedente sarà assorbita. 

A questo punto aggiungete gradualmente anche la seconda dose di tuorli e l’acqua.

Cambiate la foglia con il gancio e fate la prova velo, se tutto procede bene aggiungete il burro a pomata.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e date qualche piega slap&fold, pirlate e mettete a lievitare in una caraffa graduata fino al triplo a 26°C (ci vorranno dalle 12 alle 14 ore).

Il giorno del primo impasto dovrete fare anche la crema pasticcera e l’aroma.

Per la crema, in una terrina mettete a scaldare il latte con la panna e la bacca di vaniglia; in un altro pentolino unite i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e sbattete leggermente con una frusta. Unite il latte bollente nel pentolino dei tuorli, con una frusta mescolate e rimettete sul fuoco finchè non si rassoderà, non vi preoccupate se sarà dura perché è normale.

Per l’aroma dovrete sciogliere a bagnomaria il burro di cacao o il cioccolato bianco e dopodichè emulsionarlo con il burro morbido, i tuorli, il miele, lo zucchero, il sale e la vaniglia.

Coprite con pellicola e mettete in frigo.

Il mattino successivo procedete con il secondo impasto, inserite nell’impastatrice il primo impasto (sgonfiato e fatto raffreddare in frigo per circa un’ora) e la farina, fate incordare per bene (ci vorranno almeno 10 minuti).

Ora inserite i tuorli gradualmente, la crema pasticcera (ve ne avanzerà e potrete congelarla per i prossimi pandori) e sempre gradualmente l’aroma pandoro, mi raccomando inserite gli ingredienti con calma.

Fate la prova velo e fermate la macchina.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare all’aria per circa un’ora.

Dopodichè pezzate il vostro impasto, nello stampo andrà il 10% in più di impasto quindi nello stampo da 750g dovrete metterne 825g. 

Date un paio di pirlature non troppo strette a distanza di 15 minuti, ed inserite nello stampo imburrato e infarinato, con la chiusura DI LATO allo stampo.

Fate lievitare coperto con pellicola a 27°C fino a quando non arriverà a 3cm dal bordo dello stampo (circa 4/5 ore).

Riscaldate il forno a 160°C statico e nel frattempo togliete la pellicola dal pandoro e lasciatelo a temperatura ambiente per far creare la pelle.

Infornate nel ripiano più basso del vostro forno, sfornate a 94°C al cuore (circa 45 minuti).

Fate raffreddare nello stampo un’ora prima di sformarlo, quindi rovesciatelo su una gratella.

 Potrete imbustarlo solo dopo 12 ore.

Mi raccomando servitelo tiepido e con abbondane zucchero a velo.

Ci tengo a sapere da voi un parere su questa ricetta…scrivetemi!

P.S. – Nel mio profilo Instagram troverete foto e video di tutti i passaggi per realizzare questa ricetta, clicca qui .

Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.