Eccoci qui, una ricetta che avete voluto in tanti, il Pan Brioche dolce di una sofficità pazzesca!
Questa ricetta è nata dopo averne provate diverse, prese dal web o da alcuni libri, fino ad arrivare a quella che mi soddisfa pienamente.
Vi accorgerete della bellezza della ricetta già dall’impasto, super setoso.
Ovviamente il mio impasto è fatto con licoli, ma voi potrete usare sia la pasta madre solida e sia il lievito di birra, vi scrivo tutte le conversioni sotto. Naturalmente se non utilizzate il lievito madre otterrete un buon prodotto, ma diverso da quello ottenuto con la pasta madre.
Un’altra premessa importante è la scelta della farina, io ho usato una farina tecnica per grandi lievitati, se non ve la potete procurare vi consiglio l’utilizzo della manitoba che trovate al supermercato.
La primavera è un periodo molto adatto a questo tipo di impasti, in quanto potrete farli lievitare a temperatura ambiente, senza l’utilizzo di un calore artificiale.
Iniziate a preparare il lievitino intorno le 18.00, così impasterete dopo circa 2 ore e farete lievitare l’impasto tutta la notte (12h circa).
Andiamo alla ricetta
INGREDIENTI:(per il Lievitino)
- Licoli 100gr (rinfrescato e usato al raddoppio, oppure rinfrescato la sera prima e messo in frigo)*
- Latte 100gr
- Farina W280 100gr
- 1 cucchiaino di miele
*Per chi userà la pasta madre solida, mettetene 150gr (togliendo 50gr di farina dal lievitino) e scioglietelo prima nel latte.
*Per chi userà il lievito di birra (fresco) farete un poolish circa due ore prima di fare il lievitino con 50gr di farina W280, 50gr di acqua e 1gr di lievito, lo utilizzerete al raddoppio e pieno di bolle, le tempistiche della ricetta rimarranno più o meno invariate.
(per l’impasto)
- Lievitino raddoppiato +
- Farina W340 (o manitoba) 400gr
- Uova 250gr (circa 5)
- Zucchero 80gr
- Burro bavarese 180gr (a pomata)
- Sale 10gr
PROCEDIMENTO:
Iniziate dalla vostra pasta madre, se è in forma basterà solo un rinfresco prima di fare il lievitino. Io ho rinfrescato il mio licoli la sera precedente al doppio (se avete dubbi sulla gestione del licoli, cliccate qui per leggere la mia guida), il giorno seguente era già raddoppiato in frigo e quindi l’ho utilizzato direttamente per fare il lievitino.
Quando fate il lievitino, togliete dal frigo anche i 180gr di burro, poiché serviranno a pomata e quindi deve ammorbidirsi.
Quindi preparate il lievitino: mescolate il licoli, con il latte, la farina e il miele con l’aiuto di una forchetta e coprite con pellicola fino al raddoppio (utilizzate un contenitore dai bordi dritti per valutare il raddoppio).
Dopo circa un paio d’ore il vostro lievitino sarà raddoppiato e potrete iniziare l’impasto vero e proprio: inserite in planetaria, o in una scodella per chi non ce l’ha, la farina, lo zucchero e il licoli e fate andare con la frusta K, ora inserite le uova leggermente sbattute POCO PER VOLTA, inserite la quantità successiva solo quando sarà assorbita la precedente e riprende corda l’impasto, procedete così fino ad esaurimento.
Adesso inserite il sale, e cambiate la frusta K con il gancio.
Ora inserite un cubetto di burro alla volta, come per i tuorli fino ad esaurimento.Quando l’impasto si attacca totalmente al gancio e la ciotola resta pulita, il vostro impasto è incordato, potete fare anche la prova velo: prendete un pezzo di impasto e provate a tirare, se non si rompe ma fa un velo è incordato.
Ora rovesciate il vostro impasto su una spianatoia leggermente imburrata e con le mani (anch’esse imburrate) praticate delle pieghe S&F per dar forza all’impasto, pirlate, e mettete a lievitare in un contenitore dai bordi dritti per valutare il TRIPLO.Mi raccomando il contenitore è molto importante perché dovrete prendere il vostro impasto esattamente al triplo, se non avete un contenitore adatto, staccate dall’impasto un pezzettino, pirlatelo e mettetelo in un bicchiere così farete una spia di lievitazione, ovviamente dovete posizionarlo vicino all’impasto.
Io ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente (ora ci sono circa 23°C, ma in inverno dovrete metterlo al caldo come nel forno con la lucina accesa) ed ha impiegato esattamente 12 ore ad arrivare al triplo.
A questo punto rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e formate a vostro piacere il pan brioche, io ho fatto due trecce di cui una farcita con confettura di frutti di bosco e l’altra senza niente.
Se le volete farcire stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello e inserite creme, confetture o quello che preferite, ma senza esagerare e senza andare sui bordi altrimenti fuoriesce.Ora aiutandovi con la carta forno arrotolatela dal lato lungo per creare un salsicciotto, se volete fare la treccia aperta come la mia, dovrete farla a metà con un coltello lasciando una estremità attaccata e dopodiché arrotolate i due lembi tra di loro e trasferitela con la carta forno nello stampo da plum-cake per la seconda lievitazione.
Non vi preoccupate se in questa operazione uscirà crema dappertutto, è normale e non succede nulla!
Invece se non lo volete farcire io ho diviso metà impasto in 3 pezzi, fatto dei salsicciotti e creato una semplice treccia e messa a lievitare nello stampo da plum-cake.
Potete creare anche dei cornetti, o delle mini treccine, sbizzarritevi!
Una volta formato il vostro pan brioche copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio (circa 6 ore a temperatura ambiente, 23°C)Spennellate con tuorlo e latte, potete aggiungere anche zuccherini o granelle ed infornate in forno caldo a 170°C statico, nel primo ripiano dal basso per circa 35 minuti, se avete un termometro inseritelo e sfornate quando arriva a 94°C al cuore.
Lasciate raffreddare, sformate e fate la prova morbidezza!!!
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
Ciao Denise, sto provando la tua ricetta della brioche, l'impasto mi risulta molto molle e fatica ad incordare. Quanto tempo lo devo impastare? Grazie per la risposta.