06/09/2019

lievitoemagia

Oggi iniziamo a parlare del protagonista del mio blog e vi darò alcune linee guida per gestirlo ed averlo anche voi! Questo è il mio metodo che ritengo il più veloce da adottare in casa per il LIEVITO MADRE SOLIDO; ma c’è da dire che ci sono molte altre strade, per esempio il Licoli: lievito madre in coltura liquida e molti altri…

Il LIEVITO MADRE

Il lievito madre è un essere vivente: detto cosi può sembrare strano ma è qualcosa che se viene curato nel modo giusto può diventare vivo e forte e dare grandi soddisfazione nelle vostre preparazioni.Il mio consiglio è quello di farvelo donare così da avere un lievito già pronto per essere utilizzato; altrimenti potrete farvelo da soli iniziando da un impasto di acqua, farina e un piccolo agente lievitante come un pezzetto di mela o un goccio di miele.Il mio mi è stato donato da un’amica già ormai da un paio d’anni e l’unica cura che richiede è il rinfresco settimanale.

RINFRESCHI

Un lievito madre già attivo da qualche mese necessita di rinfreschi ogni 3/5 giorni, dipende dalla forza che ha il vostro lievito e per quale preparazione dovete utilizzarlo.Un contenitore adatto a tenere il vostro lievito è sicuramente un contenitore in vetro con bordi alti necessari a contenere il suo volume triplicato, anche se io lo tengo da sempre in un contenitore in plastica in cui lui si trova benissimo. Essendo un essere vivente, dovete imparare ad ascoltarlo!!

Per curare il vostro lievito vi consiglio il metodo del frigo, in cui si procede così: ogni 3/5 giorni prelevate la vostra pasta madre dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 30 min, adesso prendete 100gr di lievito e si mescolatelo con 100gr di farina apposita per rinfresco e 50gr di acqua; dopodichè potete posizionarlo nel barattolo e fare un bel taglio come nella foto, attendere 30min e riporlo in frigo.Questo procedimento va fatto almeno ogni 5 giorni, ma volendo si può allungare anche a 7, ma si rischia di rendere il proprio lievito più debole e quindi più lento nelle lievitazioni e leggermente più acido.L’avanzo detto ESUBERO può essere utilizzato per delle preparazioni veloci come piadine, crackers, tarallini…o in mancanza di tempo (ahimè) gettato via.

PREPARAZIONE DEL LIEVITO PER IMPASTI SEMPLICI E COMPLESSI

Per delle preparazioni semplici come pane, pizza, focacce… il lievito può essere utilizzato senza rinfrescarlo prima e quindi utilizzare l’esubero. Se, invece, non rinfrescate il vostro lievito da più di 4 giorni è bene prima rinfrescarlo, attendere 4 ore ed utilizzarlo e per l’altra parte di lievito rinfrescarla e riporla in frigo come al solito.Solitamente si utilizza il 20% di lievito sul peso della farina, ma questo cambia a seconda della stagione, dell’impasto che andrete a realizzare e da altri fattori quindi vi consiglio di attenervi sempre alla ricetta.

Per delle preparazioni complicate come Panettoni, Colombe e tutti gli impasti che oltre farina ed acqua prevedono olio, uova, burro e altri ingredienti il lievito madre va “preparato” prima, cioè rinfreschi consecutivi ogni 3 ore (tempo che impiega una pasta madre attiva a raddoppiare per sorreggere impasti importanti, altrimenti è meglio non iniziare); in più anche nei giorni precedenti in cui si andrà ad impastare bisogna rinfrescare il lievito ogni giorno con la stessa farina che utilizzerete per l’impasto stesso così da farlo abituare e tenerlo a temperatura ambiente.

LE CARATTERISTICHE DI UN BUON LIEVITO MADRE:

• Odore dolce-acido non sgradevole
• Colore bianco perlaceo
• Dopo ogni rinfresco triplica il suo volume in 3/4 ore (a temperatura ambiente)

RISOLUZIONE DEI PROBLEMI PIU’ COMUNI:

• Odore molto acido, pungente e sgradevole

Fare un “bagnetto” al lievito procedendo in questo modo: spezzettare il panetto e immergerlo in acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino di zucchero per 20 minuti al massimo.Vi consiglio di pesare il vostro lievito prima di immergerlo in acqua e dopo pesarlo una volta strizzato così da sapere la quantità di acqua assorbita e rinfrescarlo nelle giuste quantità, riporlo in frigo come al solito o se particolarmente acido procedere con rinfreschi ogni 12 ore a temperatura ambiente.

• Colore grigiastro

Procedere anche in questo caso con il bagnetto.

• Il lievito non aumenta di volume 

Fare dei rinfreschi ogni 12 ore per 3/4 giorni: se la lievitazione non si riattiva è probabile che il vostro lievito si sia danneggiato.

Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.

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