Vi ho fatto aspettare un po’ per questa ricetta, ma vi assicuro che ne varrà la pena provarla!!
Ho visto per la prima volta questo pane sul web e mi ha incuriosito tantissimo, sono stata anche a Matera ma purtroppo senza assaggiarlo, dovrò tornarci!!
La storia vuole che questo pane venga realizzato interamente con farina di semola (grani tipici del posto) e che vengano fatti i classici tre tagli nell’impasto, che rappresentavano la Santissima Trinità.
Oltre alla classica forma a cornetto, il pane materano deve avere una crosta bella spessa almeno 3mm, io infatti per la cottura utilizzo una pietra refrattaria e la trovo particolarmente adatta.
Ora vi lascio alla ricetta, l’unica raccomandazione che vi faccio è quella di utilizzare una buona farina di semola, sulle 14 proteine poiché dovrà reggere il passaggio in frigo.
INGREDIENTI:
- 600gr di farina di Semola (Molisana o De Cecco)
- 465gr di acqua
- 120gr di licoli*
- 12gr di sale
*Per chi utilizza la pasta madre ne metterà 180gr togliendo 60gr di farina;
*Per chi utilizza il lievito di birra (fresco) farà un poolish con 60gr di semola che utilizzerà per il pane, 60gr di acqua e 2gr di lievito, utilizzare al raddoppio.
PROCEDIMENTO:
Potete scegliere se rinfrescare il lievito la sera prima ed in questo caso ne rinfrescate 25gr di lievito con 50gr di semola e 50gr di acqua, dopo 1 ora mettete in frigo ed il giorno dopo lo prelevate direttamente per impastare se è già al doppio.
Altrimenti lo rinfrescate il giorno dell’impasto verso ora di pranzo (4 ore prima di impastare) con 40gr di licoli, 40gr di semola e 40gr di acqua, lasciate a temperatura ambiente e al raddoppio impastate.
Ore 17 autolisi con tutta la farina e 440gr di acqua, coprite e lasciate riposare (se fa caldo in frigo).
Ore 18 inserite il licoli al raddoppio, iniziate ad impastare in impastatrice con la foglia, inserite l’acqua restante goccia a goccia e per ultimo anche il sale.
A questo punto inserite il gancio e portate a completa incordatura.
Ovviamente potete impastare anche a mano poiché è un impasto poco idratato ed è facilmente incordabile.
Lasciate riposare 30 minuti e fate la laminazione se volete, altrimenti potete proseguire direttamente con la prima piega.
Dopo 30 minuti fate l’altra piega in ciotola, e dopo altri 30 minuti farete l’ultima.
Quindi potete fare: direttamente le tre serie di pieghe in ciotola, oppure al posto della prima fare la laminazione e poi procedere con le altre due pieghe.
Inserire l’impasto in un contenitore oleato dalle pareti dritte e segnare il punto di partenza, dopo circa 1 ora in estate o 2 ore in inverno riporre in frigo fino al mattino successivo.
Il mattino seguente estraete l’impasto e se non ancora raddoppia fatelo raddoppiare, se è già raddoppiato fatelo comunque acclimatare un’oretta.
Dopodiché rovesciate l’impasto su un piano insemolato e praticate una piega a tre cercando di non sgonfiare troppo l’impasto, pirlate leggermente e rimettete nel contenitore con un po’ di semola sul fondo.
Lasciate raddoppiare fin quasi il doppio, circa ¾ di lievitazione, a questo punto rovesciate su un piano infarinato e formate il vostro corno, un trucco è quello di lavorare l’impasto delicatamente senza sgonfiarlo troppo. (Video qui)
Io utilizzo la pietra refrattaria per la cottura, ma va benissimo anche una normale teglia, l’importante è che entrambe siano ben calde.
TEMPI DI COTTURA:
- 15 minuti a 240°C con vapore sul fondo
- 25 minuti a 200°C senza vapore
- 15 minuti a 180°C senza vapore
- 15 minuti a 150°C a spiffero per asciugare il pane
Sfornate e fate raffreddare, se ci riuscite!!!
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
