Buongiorno! E’ da tempo che ho messo a punto questa ricetta, ma l’arrivo delle feste ha sconvolto il mio calendario di pubblicazione!!
Per la realizzazione dei cornetti ci vuole un po’ di impegno e di tempo, ecco perché ve la propongo in questo periodo in cui molti di voi avranno sicuramente più tempo a disposizione!
Questa ricetta prevede farina integrale e miele di acacia o millefiori, invece, per la ricetta dei cornetti classici vi aspetto qui.
Per la farina potete utilizzare una integrale da supermercato, invece per la ‘0’ vi consiglio una farina da circa 350 W (13 proteine).
Per il burro (fondamentale) il migliore mai provato è il bavarese di Eurospin.
INGREDIENTI:
PER IL PASTELLO
- Farina integrale 250g
- Farina ‘0’ 250g (W330)
- Latte 120g
- Uova 28g (1 uovo piccolo)
- Pasta madre 60g (al secondo rinfresco)
- Zucchero di canna 60g
- Miele d’acacia 10g
- Lievito di birra fresco 10g
- Sale 10g
- Malto 5g
- Burro bavarese 30g
- Aromi (io semi di una bacca di vaniglia)
PER INCASSO:
- 200g di burro bavarese
PROCEDIMENTO:
Iniziate la sera prima lavorando il panetto di burro per sfogliare, lavorandolo in due fogli di carta forno, fino a creare un quadrato di circa 15-20cm di lato e mettete in frigo a 4°C fino al mattino successivo.
Ora procedete con il pastello: sciogliete il lievito di birra nell’acqua e versatela nella ciotola dell’impastatrice insieme al latte, alle farine, al lievito madre, al miele e al malto, iniziate a lavorare con la frusta K.
Procedete unendo lo zucchero, le uova poco per volta e infine il burro morbido con il sale e gli eventuali aromi.
Lavorate per poco tempo, è molto importante avere UN IMPASTO NON INCORDATO COMPLETAMENTE!!!
Quindi non appena si inizierà a formare la maglia glutinica fermate la macchina, in questo caso l’impasto non dovrà avere assolutamente il velo (sinonimo di incordatura perfetta).
Ovviamente potete farlo anche a mano.
Stendete leggermente il vostro impasto formando un quadrato e avvolgetelo nella pellicola, mettete in frigo per 12/16 ore.
Il mattino successivo iniziate incassando il burro, che dovrà essere a circa 14°C (mezz’ora a temperatura ambiente), mentre il pastello dovrà essere freddo a 4-6°C.
Per la procedura delle pieghe vi rimando al mio post dei cornetti perché le pieghe sono esattamente uguali. (Clicca qui)
Potete fare tre pieghe a tre oppure una a quattro e una a tre (per un interno più irregolare), di quest’ultime presto troverete i video nel mio profilo instagram.
Per le tre pieghe a tre trovate i video qui.
Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.
