Buongiorno! E’ da tempo che ho messo a punto questa ricetta, ma l’arrivo delle feste ha sconvolto il mio calendario di pubblicazione!!

Per la realizzazione dei cornetti ci vuole un po’ di impegno e di tempo, ecco perché ve la propongo in questo periodo in cui molti di voi avranno sicuramente più tempo a disposizione!

Questa ricetta prevede farina integrale e miele di acacia o millefiori, invece, per la ricetta dei cornetti classici vi aspetto qui.

Per la farina potete utilizzare una integrale da supermercato, invece per la ‘0’ vi consiglio una farina da circa 350 W (13 proteine).

Per il burro (fondamentale) il migliore mai provato è il bavarese di Eurospin.


INGREDIENTI:

PER IL PASTELLO

  • Farina integrale 250g
  • Farina ‘0’ 250g (W330)
  • Latte 120g
  • Uova 28g (1 uovo piccolo)
  • Pasta madre 60g (al secondo rinfresco)
  • Zucchero di canna 60g
  • Miele d’acacia 10g
  • Lievito di birra fresco 10g
  • Sale 10g
  • Malto 5g
  • Burro bavarese 30g
  • Aromi (io semi di una bacca di vaniglia)

PER INCASSO:

  • 200g di burro bavarese

PROCEDIMENTO:

Iniziate la sera prima lavorando il panetto di burro per sfogliare, lavorandolo in due fogli di carta forno, fino a creare un quadrato di circa 15-20cm di lato e mettete in frigo a 4°C fino al mattino successivo.

Ora procedete con il pastello: sciogliete il lievito di birra nell’acqua e versatela nella ciotola dell’impastatrice insieme al latte, alle farine, al lievito madre, al miele e al malto, iniziate a lavorare con la frusta K.

Procedete unendo lo zucchero, le uova poco per volta e infine il burro morbido con il sale e gli eventuali aromi.

Lavorate per poco tempo, è molto importante avere UN IMPASTO NON INCORDATO COMPLETAMENTE!!!
Quindi non appena si inizierà a formare la maglia glutinica fermate la macchina, in questo caso l’impasto non dovrà avere assolutamente il velo (sinonimo di incordatura perfetta).
Ovviamente potete farlo anche a mano.

Stendete leggermente il vostro impasto formando un quadrato e avvolgetelo nella pellicola, mettete in frigo per 12/16 ore.

Il mattino successivo iniziate incassando il burro, che dovrà essere a circa 14°C (mezz’ora a temperatura ambiente), mentre il pastello dovrà essere freddo a 4-6°C.

Per la procedura delle pieghe vi rimando al mio post dei cornetti perché le pieghe sono esattamente uguali. (Clicca qui)

Potete fare tre pieghe a tre oppure una a quattro e una a tre (per un interno più irregolare), di quest’ultime presto troverete i video nel mio profilo instagram.

Per le tre pieghe a tre trovate i video qui.

Leggete i miei post e provate le mie ricette e ricordate di fotografare le vostre preparazioni e di condividerle sui social con l’hashtag #lievitoemagia.